Tadka, dal y un mapa subcontinental: masala, arroz, panes y calor que no es un solo curry.
También llamada: भारतीय व्यंजन · bhojan bharatiya · comida india
La cocina india es una familia de sistemas regionales que comparten tadka (especias enriquecidas con grasa), dal, yogur y pepinillos. Un desayuno tamil de idli-sambar y una cena tandoor punjabí no son versiones de la misma salsa.
El chile es tardío (siglo XVI) y ahora estructural en muchas cocinas. El calor aquí supera a Tailandia sólo porque se acumulan la pimienta negra, las semillas de mostaza y el chile; muchos platos permanecen fragantes en lugar de rojos.
Street India (chaat, vada pav, panecillos de kolkata, puestos de biryani de Hyderabad) es una cocina completa. La "casa del curry" en el extranjero es un verdadero dialecto británico-indio, no una réplica de Lucknow o Madurai.
Introducción profunda
La cocina india está organizada por dahi / achar / idli rebozado y arroz / roti / dosa.
Regiones, despensa, mesa y viaje — más una lente de esta lengua.
El sur fermenta rebozados de arroz y lentejas; el norte hornea pan en tandoors. El pescado con mantequilla de Bengala se reboza con mostaza; Gujarat construye thalis vegetarianos dulces y salados; Hyderabad y Lucknow mantienen una corte mogol de arroz y carne.
Las mesas sirio-cristianas y musulmanas de Malabar de Kerala, el vindaloo de Goa y el wazwan de Cachemira son sistemas completos, no se adornan con un curry nacional.
Dahi, achar, masa idli-dosa, fermentos appam toddy y mango encurtido son los frascos vivientes. El ghee y el aceite de mostaza son grasas regionales, no intercambiables.
Masala es un método: especias enteras, luego molidas y luego florecidas. Un solo "curry en polvo" es un producto de exportación.
Un thali es una comida completa: pan o arroz, dal, un plato húmedo, una verdura seca, pepinillos, yogur. Las manos son comunes en gran parte del país; Aparecen cucharas en los restaurantes.
El chat callejero se come de pie. Los dulces (mithai) son tanto una economía de regalo como un postre.
Pollo tandoori y mantequilla escribieron el menú global. Dosa y biryani lo corrigieron más tarde. El pollo británico tikka masala es un clásico de la diáspora con su propia honestidad.
Lo que viaja mal es el trabajo de thali y el tarro de pepinillos que tarda semanas.
Inmersión en el sabor
Calor, masa dahi/achar/idli, textura y maridaje en la cocina india.
Picante, fermento, textura y maridaje en el lenguaje de esta región.
Pila de chile, pimienta negra, jengibre y semillas de mostaza. Un thali gujarati puede ser suave; una comida de Andhra puede ser feroz. Spice 95 aquí es el techo del atlas, no todos los platos.
La temperatura de Tadka importa más que la cantidad de chiles. El comino quemado es un fracaso común en la cocina casera.
La masa de idli-dosa es un fermento láctico. El yogur se enfría y se marina. Achar es el pepinillo que dura más que la temporada.
Las salsas son cebolla, jengibre, ajo o coco y tamarindo, ni una sola salsa marrón.
Dosa crujiente contra sambar; chaat es una máquina de hacer crujientes y chutney; El biryani son granos separados cocidos al vapor, no un pilaf húmedo.
El hojaldre de pan (roti, naan, pobrei) es un oficio tan serio como cualquier preparación de fideos.
Arroz o pan es el maridaje. Raita y pepinillo restablecen el calor. Chai y lassi son bebidas de comida; La cerveza es un hábito de restaurante.
Un "curry" sin almidón es una degustación, no la comida.
Fotos con licencia de esta cocina — héroes, épocas e iconos en un muro.
Misma familia, distintas notas — elija un duelo.
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