La cocina japonesa cambia según el valle, la costa y la capital. Toyosu / antiguo Tsukiji, Tokio es un nodo, no el mapa completo.
Los medidores tratan el calor, la fermentación, la densidad de las calles y el compartir como los ejes que realmente organizan las comidas.
Sistemas
Sal de soja de Kanto
Soja oscura Tokio-Yokohama, soba tsuyu y un menú urbano más salado.
Kansai dashi-dulce
Soja más ligera, dashi con algas marinas, okonomiyaki y un paladar más dulce.
Kyushu tonkotsu
Ramen con huesos de cerdo y una cultura de cuencos más rica del suroeste.
Miso y lácteos de Hokkaido
Ramen de miso, experimentos con mantequilla de maíz y una despensa de mariscos del norte.
Okinawa
Cerdo, goya y una mesa tropical vagamente bajo el paraguas washoku.
Templo Kioto
Shojin y kaiseki como artesanías paralelas en una misma ciudad.
Medidores relativos
Focos
Toyosu / antiguo Tsukiji, Tokio
La subasta de atún y el sushi del mercado exterior que los turistas todavía persiguen.
Dotonbori, Osaka
Okonomiyaki, takoyaki y comida callejera de neón.
Mercado Nishiki, Kioto
Encurtidos, tofu y la calle de suministros kaiseki.
Hakata, Fukuoka
Tonkotsu ramen y una cultura de carro yatai sobreviviente.
Callejón de ramen de Sapporo
Miso ramen en la ciudad que lo convirtió en marca.
Materiales
Kombu y katsuobushi
Los dos pilares del dashi estándar.
arroz de grano corto
Sushi, donburi y el bowl de todos los días; La variedad (koshihikari, etc.) se discute como el vino.
miso y shoyu
Fermentos regionales que sustituyen la idea única de "salsa de soja".
Pescado de temporada
Los aterrizajes, sin una lista fija de proteínas, todavía establecen menús serios.
El orgullo regional por esta cocina se sustenta en el sushi y el ramen más que en una sola receta oficial.
Seguir explorando
Más en Asia oriental
Cocina coreana
Calor fermentado y parrilladas compartidas: kimchi, gochujang y banchan de la península de Corea.
Global 76 🥟Cocina china
Ocho grandes tradiciones, una lógica wok: soja, arroz, trigo y el mapa regional detrás de la "comida china".
Global 80 🍲Cocina vietnamita
Hierbas, nuoc mam y una superposición colonial francesa: pho, banh mi y la división regional desde Hanoi hasta el Mekong.
Global 68 🌶️Cocina tailandesa
Picante, agrio, salado, dulce: nam prik, salsa de pescado y el mapa regional desde las calles de Bangkok hasta el pollo a la parrilla de Isan.
Global 77