La cocina india cambia según el valle, la costa y la capital. Chandni Chowk, Delhi es un nodo, no el mapa completo.
Los medidores tratan el calor, la fermentación, la densidad de las calles y el compartir como los ejes que realmente organizan las comidas.
Sistemas
Punjab / norte
Tandoor, pan, lácteos y la plantilla de restaurante de exportación.
Tamil / sur
Arroz, tamarindo, rebozados fermentados, coco y hoja de curry.
Bengala
Mostaza, pescado y una mesa literaria dulce-salada.
Hyderabad/Decán
Biryani, Haleem y una corte musulmana del Deccan.
Guyarat
Thalis vegetarianos, snacks dulces y salados y un motor de comestibles para la diáspora.
Kerala/Goa
Costas sirio-cristiana, malabar musulmana y portuguesa-chileña.
Medidores relativos
Focos
Chandni Chowk, Delhi
Chaat, paratha y salsas de la ciudad vieja.
Georgetown, Chennai
Salas de café filtrado y dosa.
Ciudad vieja de Hyderabad
Los argumentos de Biryani como identidad cívica.
Amritsar
Panes langar y tandoor.
Brick Lane / Southall
El dialecto británico de la cocina.
Materiales
Especias enteras
Comino, cilantro, mostaza, chile, cúrcuma: florecidos, no sólo espolvoreados.
legumbres
Dal como proteína diaria.
arroz y trigo
El almidón partido que predice el plato.
yogur y pepinillo
Enfriar y conservar.
El orgullo regional por esta cocina se demuestra a través de Biryani y Masala dosa más que a través de una única receta oficial.
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