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$61k/年(美国,2024)收入中位数
8—12年晋升主厨所需时间
很少强制要求正式执照
+7%(2024—34)美国就业增长
约80%/年(美国)厨房人员流动率
约23%(美国,2023)女性行政总厨占比
“chef”一词源自法语chef de cuisine,字面意思是“厨房的头领”——这个头衔只有在一间厨房里不止一双手忙碌时才有意义。凡是烹饪从家务劳动变成一门有偿的专门手艺的地方,都发展出了自己的等级体系:欧洲行会里从学徒到熟练工,法式厨房班组里从初级厨工到部门主厨,日本寿司吧台上“三年学米,八年学寿司”的说法,粤式厨房里的头镬、二镬、三镬。
入行有两条切实可行的路,而且至今都还行得通:读一所烹饪学校,或者干脆先应聘去洗生菜,再慢慢被托付更多的活儿。无论哪条路,这门手艺的学法都一样:成千上万次的重复,直到刀工、调味和时间掌控不再是需要思考的决定,而变成反射动作——要在高速运转中、站着、连续数小时执行,而一屋子陌生人正等着被喂饱。
本页追随这份工作,从卡雷姆的糖雕摆件、埃斯科菲耶的厨房班组,到托普卡帕皇宫的苏丹御厨、中式炒锅等级体系、北欧的野采潮流,再到利马的酸橘汁腌鱼吧台。它讲述人们究竟如何入行、单单一场服务对身体和味觉有何要求、谁站上了这个行业的顶峰及其原因,以及如今机器究竟能胜任其中多少工作。
The profile
- Resists AI78
- Pay38
- Barrier to entry34
- Autonomy72
- Demand83
- Impact61
How exposed is it to AI?
较低
在可预见的未来,大约五分之一的工作切实可被自动化——主要集中在这一行业连锁化的一端:重复性备菜、油炸和大批量组装。菜单构思、调味判断、供应商关系,以及在实时服务中带领一支厨房班组,都远远超出当前机器人技术或人工智能的能力范围。
AI & The Future →Seven ways into this profession
常见问题
成为主厨需要大学学位吗?
不需要。烹饪学校有帮助,但这门手艺最古老、如今依然最常见的路径是厨房学徒制:从洗碗工或初级厨工做起,凭实打实的能力获得晋升。奥古斯特·埃斯科菲耶、马利-安托万·卡雷姆和小野二郎都是这样学出来的。雇主通常更看重实习经验和值得信赖的推荐,而不是一纸文凭。
成为主厨需要多长时间?
大多数厨师从第一份厨房工作算起,大约八到十二年后才能当上主厨——先花几年时间以初级厨工和部门主厨的身份学习各个岗位,再花数年以副主厨身份统领出菜台。这没有固定的时间表或考试;晋升完全取决于主厨判断你是否已具备执掌一间厨房的能力。
主厨和厨师有什么区别?
在专业厨房里,厨师负责做出一道菜;主厨——法语原意为“头领”——则要对整份菜单、标准以及所有其他人的工作负责。每一位主厨都当过厨师,但这个头衔正式意味着领导责任,而不仅仅是灶台前的手艺,这也是为什么一个厨房班组只有一位总厨(chef de cuisine)。
当主厨这份职业收入高吗?
这因阶段和国家而异,差别极大。初级厨工和线上厨师是收入最低的技术工种之一;在美国,2024年主厨和主厨师的收入中位数约为61,000美元。真正的高收入属于少数成为主厨兼老板或建立起餐厅集团的人,他们的收入来自生意本身,而不是薪水。
专业厨房里的“stage”是什么?
“stage”(按法语发音读作“斯塔日”)是一种无薪或低薪的试用轮班,有时持续几天,有时长达数月,在厨师想要学习或希望被聘用的厨房里工作。它是厨师积累人脉和一份有分量的履历的方式,也是主厨在正式聘用之前观察一个人实际手艺的方式。
机器人和人工智能会取代主厨吗?
不会取代主厨这个角色本身:菜单构思、调味判断、供应商关系以及在实时高压下统领全场,都抵抗自动化。但大多数烹饪岗位并不是主厨岗位——机械炸锅和流水线组装早已接管了快餐店里那些重复性的工位,这正是自动化真正造成、且可衡量的岗位流失所集中的地方。
成为主厨最难的部分是什么?
在薪水追上付出之前,那几年低薪、长时间站立轮班和身体劳损的岁月,再加上美国这一行业整体接近80%的年流动率。烧伤、割伤和膝盖损伤是家常便饭。大多数离开这一行的人,提到的原因往往是工时和薪水,而不是对烹饪本身失去兴趣。
要成为顶级主厨,必须在法国受训吗?
不必——这种想法只反映了众多传统中的一种。日本职人式的寿司学徒制、中式炒锅等级体系、奥斯曼宫廷厨房,以及今天的北欧和拉美烹饪运动,各自都开辟出通往精湛技艺的路径,如今来自利马、摩德纳、东京的主厨,在任何一份严肃的业内最佳名单上都能与受法式训练的名字并列。