烹饪艺术
最直接的路径一门以厨房技法、食品安全为核心、通常包含带督导实习的实践型学位或文凭——这是烹饪这一行最接近标准大学专业的东西,尽管远非入行的唯一途径。
烹饪是少数仍保留着真正无需学位就能登顶的精英手艺之一:完全可以从十几岁开始洗碗做起,一路成为行政总厨,而从未在任何学校注册过。也完全可以先在烹饪学校投入重金。两条路都很常见,单靠其中任何一条都不能保证什么。
真正决定一段职业生涯的因素在两条路上是一样的:进入好的厨房、被托付更多的责任,并且坚持下来。烹饪学校换来更快的技术基础和人脉;学徒路线换来的是数年有薪(尽管是低薪)的经验,而不是一张账单。在大多数国家,大多数成功的主厨仍然主要是在实际工作中学出来的。
The route in
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1
选择入门方式:学校或厨房
0—3年有些厨师会报读烹饪课程,时长从几个月到四年不等,视国家和深度而定。同样多的人会毫无资质地走进一间厨房,主动要求任何一份工作——洗碗工、备菜、送货——作为入行的第一步。
The filter学校路线需要报名和学费;厨房路线只需要被雇用即可,不需要考试。
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2
初级厨工/厨房杂工
1—2年最底层的一级:清洁、基础备菜、为别人的工位打下手,在反复劳作中吸收刀工和厨房纪律。在所有有数据可查的国家,这一岗位的薪酬通常是最低工资或接近最低工资。
The filter熬过大多数厨房在正式聘用之前都要求的一次无薪试岗(“stage”)。
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3
部门主厨(chef de partie)
2—4年在真正的服务高峰期、真实的时间压力下,独自负责一个工位——酱汁、烧烤、鱼类或糕点。技艺在这里从思考变成反射,大多数离开这一行的人,也正是在这个阶段真正离开的。
The filter被信任在没有上级逐盘检查的情况下,独自完成整场服务的一个工位。
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4
副主厨
2—3年二号统领:负责协调出菜台、管理整个厨房班组、下订单,并在需要时完全代替主厨。这份工作如今更多关乎带人和调度,而不仅仅是烹饪本身。
The filter由主厨任命——这是一种基于压力下可靠程度的判断,而非一场考试。
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5
主厨/总厨(chef de cuisine)
2年以上对菜单、招聘、食材成本以及每一道打着你标准离开厨房的菜品拥有完全的主导权。这一阶段被这一行业中大多数人视为独立执业的开始。
The filter获得或建立一间由你自己掌管的厨房——唯一的检验只有第一场真实的服务,而非一张证书。
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6
行政总厨/主厨兼老板/获得认可
5年以上统领多间厨房或多家门店,或直接拥有一家自己的餐厅;培养下一代;也可能获得外界的认可——一颗米其林星、世界五十佳餐厅榜单上的一席,或詹姆斯·比尔德奖。
The filter持续获得同行和评论界的认可,加上不断回头的付费顾客——这是这一行业顶端唯一的“考试”。
入行成本
0—9万美元以上
学徒路线除了多年低于中位数的薪水之外几乎不产生额外费用——从第一班岗起就有薪水,尽管很少。烹饪学校则是一笔实实在在的开支:巴黎蓝带独立烹饪文凭学费约为35,500欧元(约合38,000美元),而美国烹饪学院四年制学位加上生活费,可能超过150,000美元。两条路都不能保证学成后有工作等着你。
What to study
酒店与餐饮管理
为了经营生意,而不只是厨房涵盖成本控制、人员配置、服务以及决定一家菜做得好的餐厅能否真正撑下去的商业层面——这些是大多数厨师原本要靠一次把厨房经营垮掉才能付出高昂代价学到的知识。
食品科学
理解技法为何有效把化学和微生物学应用于烹饪——为什么油面糊会变稠、为什么肉会变棕、为什么发酵是安全的。从斗牛犬餐厅的厨房到如今的现代试验厨房,把技法推向极致的主厨都直接借力于这门学科。
营养学与膳食学
面向医院、学校和机构厨房相当大一部分专业烹饪工作根本不在餐厅里发生——医院、学校、邮轮、监狱——那里的菜单必须符合纯技法导向的培训所无法覆盖的医学与营养标准。
工商管理
面向主厨兼老板大多数餐厅的失败源于财务问题,而非厨艺问题。打算自己开店而非受雇的主厨,越来越多地把厨房训练与正式的商业教育结合起来,或者与懂经营的人合伙。
Where it is taught best
蓝带国际学院
法国1895年创立于巴黎;如今是全球规模最大的烹饪学校网络,在约20个国家设有校区。
费朗迪巴黎
法国由巴黎工商会于1920年创立;因培养出众多主厨和餐厅经营者而被称为“美食界的哈佛”。
巴斯克烹饪中心
西班牙2011年在圣塞巴斯蒂安开办,由费兰·阿德里亚和当地多位米其林星级主厨支持创立;颁发西班牙首个美食科学大学学位。
ALMA国际高级烹饪学院
意大利2004年在意大利美食产区艾米利亚-罗马涅大区科隆诺的一座文艺复兴时期宫殿内创立,首任校长为瓜尔铁罗·马尔切西。
辻调理师专门学校
日本1960年由辻静雄在大阪创立;并行教授日式、法式和中式烹饪,迄今毕业生超过14万人。
美国烹饪学院
美国1946年创立,初衷是为二战退伍军人提供再培训;如今一个连生活费在内的四年制学位,总花费可轻松达到六位数美元。
威廉·安格利斯学院
澳大利亚墨尔本历史悠久的酒店与烹饪学院,是澳大利亚及更广泛太平洋地区培养主厨的标准训练基地。
SHATEC酒店与旅游学院
新加坡1983年由新加坡酒店协会联合瑞士洛桑酒店管理学院创立;是东南亚酒店业主厨的主要来源之一。
Licences and exams
认证行政总厨(CEC)
美国由美国烹饪联合会在核实工作经验、通过笔试和实操烹饪考试后授予。完全可选——大多数美国主厨从未考取——但它是一项被认可的正式能力标志。
烹饪职业能力证书(CAP Cuisine)
法国这是法国烹饪领域的基础职业资格证书,可通过学校教育或学徒合同获得。从法律上讲,从事专业烹饪并不需要它,但它是法国厨房默认期待的资质。
调理师执照
日本依据日本《食品卫生法》授予的国家级执照,通过认证烹饪学校毕业或都道府县考试加厨房经验取得。烹饪本身并不需要这一执照,但对于开办或管理一间日式厨房而言是标准要求。
City & Guilds专业烹饪资格
英国一套分级的职业资格,从基础食品制备一路到专业文凭级别,由英国各地的学院提供,并被英国及英联邦雇主广泛视为基准标准。
The other way in
厨房学徒制
完全没有任何资质地入行——从洗碗工、杂工或初级厨工做起——完全通过多年受督导的重复劳作来学习。这历来是入行的唯一路径,如今在全世界范围内依然最为常见;它从第一班岗起就付你工资,而不是向你收学费。
跨厨房试岗
在多家受人尊敬的厨房里进行一系列短暂、常常无薪的试用轮岗(“stage”),有时横跨多个国家和菜系,是刻意拼凑而成的经历,而非出自某一个项目或某一位雇主。这在转行者和有意打造个人风格的厨师中很常见。