🍳大学与入行路径

入行路线图

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   选择入门方式:学校或厨房

   0—3年

   有些厨师会报读烹饪课程,时长从几个月到四年不等,视国家和深度而定。同样多的人会毫无资质地走进一间厨房,主动要求任何一份工作——洗碗工、备菜、送货——作为入行的第一步。

   门槛学校路线需要报名和学费;厨房路线只需要被雇用即可,不需要考试。

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   初级厨工/厨房杂工

   1—2年

   最底层的一级:清洁、基础备菜、为别人的工位打下手,在反复劳作中吸收刀工和厨房纪律。在所有有数据可查的国家,这一岗位的薪酬通常是最低工资或接近最低工资。

   门槛熬过大多数厨房在正式聘用之前都要求的一次无薪试岗(“stage”)。

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   部门主厨(chef de partie)

   2—4年

   在真正的服务高峰期、真实的时间压力下,独自负责一个工位——酱汁、烧烤、鱼类或糕点。技艺在这里从思考变成反射,大多数离开这一行的人,也正是在这个阶段真正离开的。

   门槛被信任在没有上级逐盘检查的情况下,独自完成整场服务的一个工位。

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   副主厨

   2—3年

   二号统领:负责协调出菜台、管理整个厨房班组、下订单,并在需要时完全代替主厨。这份工作如今更多关乎带人和调度,而不仅仅是烹饪本身。

   门槛由主厨任命——这是一种基于压力下可靠程度的判断,而非一场考试。

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   主厨/总厨(chef de cuisine)

   2年以上

   对菜单、招聘、食材成本以及每一道打着你标准离开厨房的菜品拥有完全的主导权。这一阶段被这一行业中大多数人视为独立执业的开始。

   门槛获得或建立一间由你自己掌管的厨房——唯一的检验只有第一场真实的服务,而非一张证书。

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   行政总厨/主厨兼老板/获得认可

   5年以上

   统领多间厨房或多家门店,或直接拥有一家自己的餐厅;培养下一代;也可能获得外界的认可——一颗米其林星、世界五十佳餐厅榜单上的一席,或詹姆斯·比尔德奖。

   门槛持续获得同行和评论界的认可,加上不断回头的付费顾客——这是这一行业顶端唯一的“考试”。

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