🍳起源与演变

包括《吕氏春秋》在内的中国典籍记载,厨师伊尹以调和五味——酸、苦、甘、辛、咸——作比喻,借此得以觐见商朝开国之君并成为其首辅重臣。无论伊尹其人是否真实存在,这一文本都是中国传统中最早把烹饪视为值得统治者重视的专门知识的记载。

《论烹饪之道》(De Re Coquinaria)这部与美食家马库斯·加维乌斯·阿皮基乌斯有关的罗马食谱集,以约公元400年抄成的手稿留存至今。其中约400到500道食谱,默认使用青铜烤架、铁制烤叉和研钵的是一支受过训练的厨房班子——通常是奴隶或获释奴——而这些器具是大多数罗马家庭从未拥有过的。

行政长官艾蒂安·布瓦洛的《行业之书》记录了巴黎约一百个行会的行规,其中包括这座城市的烤肉师傅行会。此后的几个世纪里,这道界线愈发森严:出售炖菜的烤肉师,或烤制禽类的熟食商,都可能因从事其他行会的行当而被罚款——这种分割一直延续到大革命。

奥斯曼帝国首席建筑师锡南,为伊斯坦布尔的托普卡帕宫御厨房建造了至今仍矗立的十圆顶格局。在这些高墙之内,一支在穆罕默德二世治下约百人的厨房班底,到后来的苏丹治下扩张到逾千人,在一套严格的职级体系下为宫廷、后宫和禁卫军供餐。

弗朗索瓦·皮埃尔·拉瓦雷纳的《法兰西厨师》摆脱了中世纪重香料的厨房传统,转而青睐黄油炒面糊、香草束和食材本身的天然风味。这部作品通常被认为是第一部面向专业厨师而非贵族家庭的食谱书,也是后来发展为法式高级料理的奠基文本。

意大利统一三十年后,佩莱格里诺·阿尔图西自费出版了面向家庭厨师而非专业人士的《烹饪科学与美食艺术》。这部作品把这个新近统一国家的各地菜肴缝合在一起,其在定义意大利菜为一个从祖母的厨房代代相传的统一民族传统方面,比任何一位御厨的专著都更具影响力。

奥古斯特·埃斯科菲耶的这部指南整理了约五千道食谱,更为深远的是确立了厨房班组制(brigade de cuisine):把厨房划分为若干工位——酱汁、鱼类、烧烤、储藏、糕点——每个工位各由一名部门主厨负责,并沿清晰的指挥链向上汇报。这套借鉴自军事组织的体系,至今仍是大多数专业厨房的骨架。

由记者转型为教育家的辻静雄在大阪创立了辻调理师专门学校,在日本更古老的厨房学徒传统之外,建立起正规的课堂培训体系。1972年,他邀请法国主厨保罗·博古斯前来授课,这是日法两国专业厨房之间最早的一次有组织交流之一——这座双向的桥梁延续至今。

来自丹麦、挪威、瑞典、芬兰、冰岛、格陵兰、法罗群岛和奥兰群岛的十二位主厨,联署了一份由美食企业家克劳斯·迈尔和主厨勒内·雷德泽皮起草的十点宣言,承诺以纯粹、时令和本地食材取代进口的奢华食材。这份宣言为后来的“新北欧料理”提供了名称与纲领。

主厨加斯顿·阿库里奥在利马发起了“Mistura”美食节,后来发展成世界上规模最大的美食活动之一,也是秘鲁美食热潮的展示窗口。阿库里奥花了十多年时间论证,酸橘汁腌鱼、烤牛心和秘鲁本土马铃薯品种理应登上高级餐饮的舞台——扭转了利马精英阶层长期以来只把法国菜当作正经菜系的旧习惯。