公元前1730年—公元500年
宫廷与神庙厨房
最早的专业厨师是在为别人的地位服务,而非为自己:美索不达米亚和埃及的神庙工作人员,由王室总管统辖的中国宫廷厨房,以及罗马家庭中通常是因一门稀缺、可交易的技艺而受重视的奴隶厨师。这一时期留存下来的东西——楔形文字食谱泥板、阿皮基乌斯的罗马食谱集、把烹饪当作善政隐喻的中国典籍——都表明,即便生产这些知识的人自身地位低微,食物知识本身仍被认为值得记录。
职业烹饪和第一位想要一顿太复杂、无法独自做出的餐食的统治者一样古老。早在“主厨”这个词出现之前,美索不达米亚、埃及、中国和罗马的神庙与宫廷厨房里,就已经雇有以精通食物为唯一职责、胜过屋内任何人的专家。
几个世纪以来变化的不是烹饪变得更难了,而是它变得更有组织了:分门别类、彼此严格区隔的行会;把一间厨房变成流水线的班组体系;以及刻意打造、旨在让一个国家为自己种植和食用的东西感到自豪的国民菜系。
Where it began
约公元前1730年美索不达米亚(今伊拉克)
世界上现存最古老的书面食谱,是耶鲁大学巴比伦文物收藏中三块阿卡德楔形文字泥板,年代约为公元前1730年。它们以专业化的简写方式记录炖菜和高汤——语言简练,默认读者已具备基础知识——历史学家认为这是专业笔记,而非家庭指导:是写给为神庙和王室餐桌备餐的厨师看的,而非普通家庭厨房。
Timeline
约公元前1600年伊尹与治国的滋味
包括《吕氏春秋》在内的中国典籍记载,厨师伊尹以调和五味——酸、苦、甘、辛、咸——作比喻,借此得以觐见商朝开国之君并成为其首辅重臣。无论伊尹其人是否真实存在,这一文本都是中国传统中最早把烹饪视为值得统治者重视的专门知识的记载。
公元1世纪阿皮基乌斯与罗马的奢华餐桌
《论烹饪之道》(De Re Coquinaria)这部与美食家马库斯·加维乌斯·阿皮基乌斯有关的罗马食谱集,以约公元400年抄成的手稿留存至今。其中约400到500道食谱,默认使用青铜烤架、铁制烤叉和研钵的是一支受过训练的厨房班子——通常是奴隶或获释奴——而这些器具是大多数罗马家庭从未拥有过的。
1268年巴黎将厨房行业写入法律
行政长官艾蒂安·布瓦洛的《行业之书》记录了巴黎约一百个行会的行规,其中包括这座城市的烤肉师傅行会。此后的几个世纪里,这道界线愈发森严:出售炖菜的烤肉师,或烤制禽类的熟食商,都可能因从事其他行会的行当而被罚款——这种分割一直延续到大革命。
1574年托普卡帕宫的御厨房扩建至帝国规模
奥斯曼帝国首席建筑师锡南,为伊斯坦布尔的托普卡帕宫御厨房建造了至今仍矗立的十圆顶格局。在这些高墙之内,一支在穆罕默德二世治下约百人的厨房班底,到后来的苏丹治下扩张到逾千人,在一套严格的职级体系下为宫廷、后宫和禁卫军供餐。
1651年拉瓦雷纳写下新式法国烹饪
弗朗索瓦·皮埃尔·拉瓦雷纳的《法兰西厨师》摆脱了中世纪重香料的厨房传统,转而青睐黄油炒面糊、香草束和食材本身的天然风味。这部作品通常被认为是第一部面向专业厨师而非贵族家庭的食谱书,也是后来发展为法式高级料理的奠基文本。
1891年阿尔图西为意大利奠定国民菜系
意大利统一三十年后,佩莱格里诺·阿尔图西自费出版了面向家庭厨师而非专业人士的《烹饪科学与美食艺术》。这部作品把这个新近统一国家的各地菜肴缝合在一起,其在定义意大利菜为一个从祖母的厨房代代相传的统一民族传统方面,比任何一位御厨的专著都更具影响力。
1903年埃斯科菲耶出版《烹饪指南》
奥古斯特·埃斯科菲耶的这部指南整理了约五千道食谱,更为深远的是确立了厨房班组制(brigade de cuisine):把厨房划分为若干工位——酱汁、鱼类、烧烤、储藏、糕点——每个工位各由一名部门主厨负责,并沿清晰的指挥链向上汇报。这套借鉴自军事组织的体系,至今仍是大多数专业厨房的骨架。
1960年辻静雄让日本的烹饪教育走向专业化
由记者转型为教育家的辻静雄在大阪创立了辻调理师专门学校,在日本更古老的厨房学徒传统之外,建立起正规的课堂培训体系。1972年,他邀请法国主厨保罗·博古斯前来授课,这是日法两国专业厨房之间最早的一次有组织交流之一——这座双向的桥梁延续至今。
2004年新北欧料理宣言
来自丹麦、挪威、瑞典、芬兰、冰岛、格陵兰、法罗群岛和奥兰群岛的十二位主厨,联署了一份由美食企业家克劳斯·迈尔和主厨勒内·雷德泽皮起草的十点宣言,承诺以纯粹、时令和本地食材取代进口的奢华食材。这份宣言为后来的“新北欧料理”提供了名称与纲领。
2008年秘鲁美食热潮迎来一场盛会
主厨加斯顿·阿库里奥在利马发起了“Mistura”美食节,后来发展成世界上规模最大的美食活动之一,也是秘鲁美食热潮的展示窗口。阿库里奥花了十多年时间论证,酸橘汁腌鱼、烤牛心和秘鲁本土马铃薯品种理应登上高级餐饮的舞台——扭转了利马精英阶层长期以来只把法国菜当作正经菜系的旧习惯。
The eras
500—1450年
行会与伊斯兰世界的厨房
随着罗马的衰落,专业烹饪在仍需供养大户人家的地方存活得最好:修道院,以及不断扩张的伊斯兰世界的宫廷——十世纪的巴格达就产出了《烹饪之书》(Kitab al-Tabikh),这是现存最古老的阿拉伯食谱书之一,其技法远比同期拉丁基督教世界所写下的任何东西都要先进。在欧洲,烹饪重组为各类行会——巴黎的烤肉师傅行会至1268年已获得特许——依法律把一道菜与另一道菜彻底分开。在更东边,1453年君士坦丁堡的陷落让奥斯曼苏丹拥有了一座宫廷厨房,日后发展成历史上规模最大的餐饮供应机构之一。
1450—1789年
高级料理的诞生
在十五世纪到十八世纪之间,欧洲宫廷烹饪变成了一种引人注目的表演。拉瓦雷纳1651年的食谱书,用黄油、香草和浓缩酱汁取代了中世纪那种重香料的烹饪方式;一个半世纪之后,马利-安托万·卡雷姆把甜点变成了建筑,为塔列朗、沙皇亚历山大一世和后来的英王乔治四世的餐桌打造出仿照真实建筑的糖与糕点摆件。与此同时在奥斯曼帝国境内,托普卡帕宫的御厨房此时已扩张到能在自己一套严格的职级体系下,一天供养数千人——这是一个与之平行、彼此无关的证明:规模总会催生出结构。
1789—1960年
厨房班组与豪华酒店
1791年,法国大革命废除了行会制度,让曾被法律局限于单一行当——烤肉、调酱或做糕点——的厨师们,得以在同一个屋檐下把这一切结合起来:这就是现代意义上的餐厅。埃斯科菲耶1903年的《烹饪指南》随后为这种新型厨房带来了一套管理体系——厨房班组制,借鉴自他自己在军队厨房服役的经验。同一时期,烹饪也在其他地方以各自的方式走向专业化——佩莱格里诺·阿尔图西1891年的食谱书从各地家常菜中构建出了一种意大利国民菜系,而日本的厨房学徒传统仍以老办法培养寿司和怀石料理厨师,一锅米饭一锅米饭地教起。
1960年至今
全球化、技法驱动的厨房
从二十世纪七十年代起,主厨们开始把经典技法当作起点而非规则手册:新式料理更轻盈的酱汁,随后是费兰·阿德里亚的斗牛犬餐厅把烹饪变成食品科学,再到2004年新北欧料理宣言坚持采集而来的本地食材优先于进口的奢华食材。加斯顿·阿库里奥和马西莫·博图拉这样的主厨,则用同一理念的相反版本建立起自己的声誉:一个国家自己的食材和家常食谱,而非进口的声望,才是严肃烹饪的根基。流媒体纪录片和社交媒体则第一次在这一行业的历史上,让个别主厨成为全球性的名人。
What this job replaced
Neighbouring trades that no longer exist — absorbed, automated or regulated away.
转叉犬
约16世纪—19世纪中叶一种专为在轮子里小跑、以带动明火上烤肉铁叉转动而培育的短腿犬种,曾在英国厨房中流行了三个世纪。廉价的发条式转叉装置使这份工作、并最终使这一犬种本身变得多余;到1900年,转叉犬已经灭绝。
受行会约束的烤肉师
1268—1791年中世纪的巴黎将烤肉师、炖煮师(traiteurs)和糕点师特许为各自独立的行会,每一方都在法律上被禁止制作其他行会的菜品——一个出售炖菜的烤肉师可能会因此被罚款。这些行当直到1791年法国大革命废除行会制度后才得以合并,首次造就了一种被允许包揽一切的厨师:也就是现代餐厅主厨。
切什尼吉尔(奥斯曼宫廷试毒官)
15世纪—1922年这是一个专职的宫廷官员,职责是在苏丹进食之前先尝每一道菜以防中毒,同时还负责培训年轻的厨房学徒、执行宫廷严苛的标准。这一角色随奥斯曼宫廷本身一同消亡,于1922年被废止——这是一份因一个机构的终结而消失的工作,而非被机器取代。
这段历史远未终结。一门已经挺过行会衰亡、冰箱发明和快餐兴起的手艺,如今正在吸纳机器人技术、外卖应用程序,以及一代从屏幕上学到的东西不亚于从实习中学到的主厨。
自耶鲁那几块泥板以来始终未变的,是这份工作的基本形态:总得有人真正站在炉火前,尝味,做决定。其他的一切——工具、头衔、宣称拥有这一传统的国家——都已被反复重新协商过,而且还会继续。