主厨 · 在每晚的高压下统领整个厨房班组的专业人士,从埃斯科菲耶的巴黎,到大阪的寿司吧台,再到利马的酸橘汁腌鱼小馆。
从一门在地球上每一种文化中已被实践了数千年的手艺中挑出八个名字,对成千上万同样认真、却未留下文字记录的厨师来说必然是不公平的。选择下面这八位,是因为他们的影响力有据可查,并且至今仍能在厨房里看到,而不是因为他们按任何单一标准是“最好的”。
他们跨越六个国家、四个世纪,登顶的路径也截然不同:王室的庇护、一段酒店合伙关系、一张寿司吧台、民权运动时代的一间餐厅、一间电视演播室、祖母厨房的一张桌子、白手起家建起的一家利马餐厅。他们的共同点在于,每个人都改变了此后所发生的一切。
Carl von Steuben · Public domain
卡雷姆出身贫寒,幼年就被送去巴黎一位糕点师那里当学徒,后来成为第一位名人主厨,为塔列朗、沙皇亚历山大一世和后来的英王乔治四世掌勺。他把糖和糕点变成了建筑,并开始把法国烹饪整理成后世厨师所称的“高级料理”体系。
据卡雷姆自己后来的回忆,大革命时期的粮食短缺中,他大约十岁时被父亲遗弃在巴黎一家小酒馆门口,据说父亲告诉他,与其一起穷困潦倒地饿死,不如各自去找一门更好的营生。一位熟食店老板收留他做帮厨;短短几年内,他就说动巴黎一位顶尖糕点师收他为徒,由此开启了让他声名远扬的职业生涯。
“一门拥有真正学徒制路径的手艺,能把彻底的贫困转化为精湛的技艺——不需要本钱,只需要年头。”
Self, uncredited · Public domain
埃斯科菲耶与酒店业者塞萨尔·里兹在萨伏伊、巴黎丽兹酒店和卡尔顿酒店共事期间,把专业厨房组织成了厨房班组制——工位、职级、指挥链——并在《烹饪指南》中整理了约五千道食谱。1920年,他成为第一位获颁法国荣誉军团勋章的主厨。
1892或1893年,歌剧女伶内莉·梅尔巴在瓦格纳歌剧《罗恩格林》(剧中有天鹅意象)的一次成功演出后入住萨伏伊酒店。埃斯科菲耶把水煮桃和香草冰淇淋盛在一个银盘中,置于一座天鹅冰雕的双翼之间献给她,并命名为“天鹅蜜桃”。后来他在卡尔顿酒店又加上了覆盆子果泥,将其更名为“蜜桃梅尔巴”,至今仍出现在甜点菜单上。
“被组织成体系的厨房,比它出品的任何一道菜都更长寿,也比任何一位厨师个人的天赋更能规模化。”
City Foodsters · CC BY 2.0
作为东京仅十个座位的“数寄屋桥次郎”的店主兼主厨,小野二郎连续十余年保持三颗米其林星,并在2011年纪录片《寿司之神》让其学徒制度享誉国际之后,成为“职人”理念——毕生专注于一门技艺的匠人——的公众代言人。
他的前学徒中泽大祐(后来开设了备受赞誉的纽约“Sushi Nakazawa”)曾讲述,自己花了数月时间反复制作玉子烧——一种带甜味的分层煎蛋——被小野二郎拒绝了两百多次才终于得到点头认可,获准接近鱼身。记录下这个故事的纪录片,把一次训练环节变成了被广泛引用的关于烹饪耐心的定义。
“赢得触碰珍贵食材的资格,要从先精通最卑微的那一样开始。”
Unknown author Unknown author · Public domain
为躲避战乱逃离中国、后定居旧金山的江孙芸,于1961年开设了“福禄寿”(The Mandarin)餐厅,把正宗的京菜、川菜和沪菜——茶熏鸭、锅贴、京酱肉丝——介绍给美国人,而当时美国人所谓的“中餐”大多只是杂碎。
江孙芸最初只是答应替两位相识之人共同签署一份一万美元的租约,以便他们开一家餐厅,结果对方放弃了计划,把债务留给了她一人承担。她没有一走了之,而是几乎在毫无餐厅经验的情况下亲自开起了福禄寿;起初生意惨淡,选址也不便利,直到詹姆斯·比尔德等美食作家的口碑相传,把它变成了一个地标,常客从梅·蕙丝到约翰·列侬都有。
“一旦有人愿意不再为尚未尝试过的观众而“简化翻译”一种菜系,正宗本身就能卖座。”
Joyce N. Boghosian · Public domain
人称“克里奥尔料理女王”的蔡斯,把公婆家在新奥尔良的一家三明治店“杜基·蔡斯”,改造成了一间优雅的克里奥尔风格餐厅——在种族隔离法律之下,这里在整个二十世纪六十年代成为包括马丁·路德·金在内的民权领袖们可以信赖的聚会场所。
2008年,总统候选人巴拉克·奥巴马造访杜基·蔡斯餐厅,在还未尝味之前就往一碗蔡斯的秋葵浓汤里加了辣椒酱。她当场就此教训了他,告诉他一份地道的秋葵汤应该先尝过味道再考虑追加调味,随后给他打包了一份不带辣椒酱的分量——这个故事后来成了她传奇的一部分,在她此后的每一篇人物介绍中几乎都被重述。
“把饭做好、并一视同仁地喂饱每一个人,本身就可以成为一种沉静的政治力量。”
Lynn Gilbert · CC BY-SA 4.0
在巴黎蓝带学院受训后,蔡尔德与人合著了《掌握法式烹饪艺术》(1961年),并主持了电视节目《法国大厨》(1963年)——这档节目让她成为美国第一位家喻户晓的烹饪节目主持人,也证明了法式技法不仅能教给专业人士,普通家庭厨师同样能够掌握。
1963年录制《法国大厨》节目时,蔡尔德试图把一块土豆煎饼在锅里翻面,却把一部分甩到了灶台上。她没有停下来,而是在镜头前不慌不忙地把它铲回锅里,并告诉观众:如果你在厨房里独自一人,没人会知道——这段未经剪辑的坦率瞬间,后来成为美国电视史上被重播次数最多的片段之一。
“在当下坦然展示一个失误,比任何完美无瑕、经过剪辑的镜头更能赢得观众的信任。”
作为摩德纳“弗朗切斯卡纳酒馆”的主厨兼老板,该餐厅曾两度被评为世界最佳餐厅,博图拉靠着用借鉴自现代艺术的技法重新演绎艾米利亚-罗马涅大区的传统菜肴——正是他祖母曾经做的那些菜——建立起自己的声誉,同时他还运营着“Refettorio”,一个把剩余食材变成救助餐食的厨房网络。
博图拉最早的美食记忆,是在摩德纳祖母的厨房桌子底下躲避几个哥哥,看着她的双手擀出意大利小方饺,趁她不注意时偷偷拿走几个。几十年后,在弗朗切斯卡纳酒馆,这段记忆变成了一道招牌菜——“行走在肉汤中的小方饺”——几乎不带任何汤汁上桌,好让意大利面本身的口感,而非汤汁,成为这道菜的核心。
“最具原创性的一道菜,可能来自比此前任何人都更认真地对待一份继承而来的、平凡的家常菜谱。”
放弃法学院学业转而前往巴黎蓝带学院后,阿库里奥与妻子阿斯特丽德·古采于1994年在利马开设了“阿斯特丽德与加斯顿”餐厅,随后花了二十年时间打造出后来被称为“秘鲁美食热潮”的现象,把酸橘汁腌鱼、本土马铃薯和街头小吃变成了严肃的高级料理。
阿库里奥的父亲是秘鲁参议员,一心希望儿子成为律师;1989年,阿库里奥悄悄从马德里的法学院退学,转而进入巴黎蓝带学院就读,在那里遇到了古采。2008年,他发起了利马美食节“Mistura”,后来发展成世界上规模最大的美食节之一,目的是说服秘鲁人自己相信,他们本土市场里的食材理应获得高级餐饮的尊重。
“只要像对待进口食材一样认真对待本土食材,一个国家菜系的声誉就能被有意识地重新塑造。”
柱状图以本榜单第一名为基准。
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我们对卡雷姆白手起家一路崛起的大部分了解,都来自他自己的文字,而历史学家指出他完全有理由把这段经历戏剧化——这提醒我们,无论是当年还是今天,名厨的回忆录都不是中立的史料。
像这样的排名,不可避免地偏向那些留下了文字记录的厨师:食谱书、专利、电视合约、讣告。无数同样技艺精湛的厨师——几代默默无闻的奥斯曼宫廷厨房工作人员、其技法后来成为某家餐厅招牌菜的家庭厨师、那些厨师至今仍在采访中提及其名却从未见诸文字的祖母们——只是留下的证据更少,这是历史记录本身的偏见,而非他们技艺的欠缺。
这样一份名单只是一个快照,而非定论:声誉会流动,新的信息也会浮现,一个今年看起来无可指摘的名字,明年可能会呈现出截然不同的面貌——这正是为什么应该依据技艺和历史本身的价值来评判,而不是依据某个人当下的名气。