绘画1618年
《煎蛋的老妇人》
迭戈·委拉斯开兹少年委拉斯开兹以极其严肃的绘画态度,描绘了一位老妇人和一个男孩用油煎蛋的场景——西班牙艺术通常只把这种关注给予圣徒和贵族,却在此给了一件卑微的厨房小事。
在这份职业历史的大部分时间里,靠做饭谋生的声望都很低,无论手艺多么精湛:这是一份仆役的工作,尽管必不可少。这一切从卡雷姆这样的人物开始改变——他所享有的名声令那个时代大多数艺术家都会羡慕——而在电视时代,这种变化已经彻底完成:一个主厨的名字如今就能让一家餐厅提前一年被订满。
围绕专业厨房生长出来的文化——它的制服、它的谚语、它残酷的学徒仪式——所讲述的这份工作,和任何职位说明书一样多。世界各地的厨房不约而同地形成了惊人相似的规矩:尊重等级、不浪费任何东西、什么都要尝一尝,以及绝不能让下一道菜的摆盘人看出你慌了。
Social standing through history
How much status the profession carried in each era, on a 0–100 scale.
古罗马与埃及中世纪行会与奥斯曼宫廷从卡雷姆到埃斯科菲耶(1800—1935年)大众餐饮时代(1945—1990年)流媒体与名厨时代(2000年至今)
古罗马与埃及
技艺精湛的厨师备受珍视,却很少是自由人——大多数是神庙和贵族家中的奴隶或仆役,因一门稀缺的手艺而被看重,却并未因此获得任何属于自己的社会地位。
中世纪行会与奥斯曼宫廷
行会会员身份第一次让欧洲厨师拥有了合法的行当和在城市生活中的话语权,而奥斯曼宫廷厨师则拥有真正的制度性职级——但两者依然是在为权贵的餐桌服务,而非与之同席。
从卡雷姆到埃斯科菲耶(1800—1935年)
卡雷姆与帝王同席用餐,埃斯科菲耶获颁法国荣誉军团勋章——第一位获此殊荣的主厨——明星主厨开始凭自身声名远播,高级料理也成为国家自豪感的象征。
大众餐饮时代(1945—1990年)
战后的便利食品、食堂服务和连锁快餐,把大多数烹饪工作变成了低薪、高流动的轮班劳动;这一行业的公众形象随之下滑,尽管一小批精英主厨仍受到追捧。
流媒体与名厨时代(2000年至今)
电视竞赛节目、美食纪录片和社交媒体,把顶尖主厨变成了主流名人,拥有出书合约和餐厅帝国,即便大多数在职厨师依然拿着微薄而不起眼的薪水。
In film, books and art
电影1985年
《蒲公英》
伊丹十三日本原创的“拉面西部片”,讲述一位寡妇在陌生人的指点下把一家面馆的拉面做到极致的故事,借着追求一碗完美拉面的旅程,温和地讽刺了国民对食物和技艺的执念。
电影1987年
《芭比特的盛宴》
加布里埃尔·阿克塞尔,改编自凯伦·布里克森的小说一位流亡到丹麦一个清苦渔村的法国女厨,把中彩票赢来的钱全部花在为收留她的一家人准备的一顿奢华、彻底改变人心的晚宴上——这部获得奥斯卡奖的作品,是一则关于烹饪作为一种恩典而非虚荣之举的寓言。
书籍2000年
《厨室机密》
安东尼·波登一位纽约主厨关于毒品、烧伤和厨房班组式残酷的回忆录,意外成为畅销书,永久性地重塑了公众对餐厅厨房的印象——一个危险、粗鲁却又紧密团结的亚文化圈子。
动画电影2007年
《料理鼠王》
布拉德·伯德,皮克斯;烹饪顾问托马斯·凯勒一只拥有主厨味觉的老鼠在一家巴黎餐厅的厨房里掌勺,片中厨房班组的调度是制作团队实地考察后还原出来的;其结尾台词——人人都能做饭,但不是人人都能成为伟大的主厨——同时也是这一行业自身的信条。
电视剧2022年
《熊家餐馆》
克里斯托弗·斯托勒一位高级料理主厨回到芝加哥,接手已故兄长留下的三明治店;在职厨师们盛赞该剧对厨房混乱状态的真实、令人筋疲力尽的描绘,以及一支厨房班组在压力下形成的家人般的羁绊。
Proverbs and idioms
Rites, symbols and dress
高帽与双排扣厨师服
马利-安托万·卡雷姆在十九世纪初推广了法国厨师中的高白帽,取代了厨师们沿用几代人的软帽;帽子的高度逐渐成为资历的象征。厨师服的双排扣并非纯粹装饰——它可以翻转以遮住污渍,还能多添一层防止油溅上身。
复述口令
厨房里喊出的一句点单——“两份三文鱼,一份三分熟”——会被负责烹制的人一字不差地复述回去,菜品做好时也要再喊一遍。这一做法沿袭自埃斯科菲耶带入其厨房班组的军事化纪律,至今仍以出声确认的方式,防止在服务的喧闹中出现任何疏漏。
omakase(全权委托)
在传统的日式寿司吧台前,食客不点菜;他们说一句“omakase”——“一切交给您”——然后吃下主厨决定端上的一切,不论顺序。这一仪式让多年来在同一吧台建立起来的、对主厨判断力的信任,成为整顿饭的核心所在。
这些仪式无一例外都在用不同的口音说着同一件事:夜复一夜地在压力下为陌生人做出好菜,所需要的纪律,更接近一个手艺行会或一支军事单位,而非一项爱好。
而这种纪律,恰恰也是从餐厅的餐桌上最难看见的东西——这正是为什么围绕这份工作的文化,和食物本身一样,不断被搬上电影、书籍和高规格的电视屏幕。