这一行业的薪酬极度依赖所处阶段:一位初级厨工的工资与一位成功的主厨兼老板的收入之间的差距,远比大多数职业都要悬殊,因为收入区间的顶端其实是生意利润,而不是薪水。
与此同时,需求毫无疑问是存在的。各主要经济体的餐厅普遍反映长期难以招到厨师和主厨,薪酬也随之上涨——尽管这一行业苛刻的工时,依然使其人员流动率位居所有技术工种前列。
The pay ladder
美国入门级厨师工资,2024年;在其他国家通常更低,在欧洲部分地区以学校为基础的实习阶段实际上几乎无薪。
美国典型厨师工资,2024年。
美国,行业薪酬调查,2024年。
美国主厨和主厨师收入中位数,劳工统计局,2024年。
美国,差异极大——这属于生意利润和品牌收入,而非薪水,少数人的真实收入区间要高得多。
What it pays around the world
英国
主厨平均薪资,2025年;伦敦厨房的薪资通常比全国水平高出15%—20%。
美国
主厨和主厨师收入中位数,劳工统计局,2024年。
阿拉伯联合酋长国
迪拜酒店行政总厨的典型薪资区间,2025年;同一市场中的外籍线上厨师收入往往只是这一数字的一小部分。
澳大利亚
全国主厨平均薪资,2025年;长期的用工短缺推动薪资涨幅快于许多其他技术工种。
法国
典型总厨薪资,2024年;在米其林星级厨房中可超过6万欧元,在小城镇的小酒馆中则远低于此。
日本
典型的餐厅/寿司厨师薪资,2024年;拥有自己吧台的资深板前(itamae)收入来自生意本身,而非工资。
Key numbers
Who employs them
康帕斯集团
总部位于英国,是全球最大的合约餐饮公司——在30多个国家的写字楼、医院、学校和体育场内运营厨房。
索迪斯
法国跨国公司,以类似庞大的规模运营机构餐饮——医院、大学、企业园区——是餐厅之外雇用受训厨师最多的全球雇主之一。
四季酒店集团
全球豪华酒店厨房的代名词,也是许多主厨在开设自己的餐厅之前常见的历练场所。
Nobu餐厅集团
由主厨松久信幸创立的全球日式-秘鲁融合料理集团,如今在五大洲运营着数十家餐厅和酒店。
皇家加勒比国际游轮
邮轮公司运营着世上一些规模最大的单体海上厨房,每天为数千名乘客供餐,同时雇用来自数十个国家的主厨。
独立米其林星级餐厅
与机构餐饮截然相反的另一端:规模小、由老板亲自经营的厨房,主厨的名字和手艺就是整个生意。
Where the demand is going
近期美国的调查显示,近五分之四的全服务餐厅反映招聘主厨和厨师存在困难,这一短缺在英国、澳大利亚及欧洲大部分地区的酒店餐饮行业中同样存在。
美国主厨和主厨师的就业预计在2030年代中期之前的增速将快于平均职业增速,即便整个餐厅行业的用工仍以接近80%的年流动率不断更替。
需求在最顶端最不受经济周期影响,因为技艺精湛的主厨兼老板和行政总厨很难被替代;在最底层则最受经济周期影响,因为入门级厨房员工通常是经济下滑时最先被裁减的对象——同一门手艺的两端,安全感却截然不同。