Herbes, nuoc mam et superposition coloniale française : pho, banh mi et la fracture régionale de Hanoï au Mékong.
Aussi appelée: Ẩm thực Việt · Cuisine vietnamienne · Un nom
La cuisine vietnamienne est un système d'herbes et de bouillons : pho au nord, bun bo Hue au centre, hủ tiếu et pots sucrés-salés du Mékong au sud. Nuoc mam est le sel ; rau thom c'est le bouton de volume.
La rue Vietnam, c'est la cuisine. Tabourets en plastique, pho à l'aube, banh mi depuis un chariot, bun cha au déjeuner. La superposition française n’est pas un ajout touristique – la baguette est désormais vietnamienne.
La chaleur est facultative avec du piment et du poivre cru, pas une architecture de pâte de curry. Le convive termine le bol avec du citron vert, des pousses et de la sauce — une technique du dernier mètre.
Introduction profonde
Un long pays dont les bouillons, les herbes et la douceur changent à chaque latitude.
Régions, garde-manger, table et voyage — plus une lentille de cette langue.
Le pho de Hanoi est clair et sobre ; Le Saigon pho est plus sucré et riche en herbes. Hué cuisine toujours impériale et épicée comme si la cour n'était pas partie.
Le Mékong ajoute des soupes aigres khmères, de la noix de coco et une culture de nouilles sino-vietnamiennes à Cho Lon.
Le Nuoc mam de Phu Quoc et Phan Thiet est classé comme le vin. Les pâtes de mam tom et de crevettes fermentées effraient les débutants et définissent le centre.
Les légumes marinés et le nuoc cham (sauce de poisson, citron vert, sucre, piment) sont les condiments de table, et non le « soja » en bouteille.
Un repas est composé de riz ou de nouilles, d'assiettes partagées et d'un tas d'herbes personnelles. Le café est un cours. Les familles achètent encore du pho le matin plutôt que de le cuisiner.
Les ordres de rue sont criés et rapides. Asseyez-vous, mangez, partez. S'attarder est pour bia hoi, pas pour le stand de photo.
Pho et banh mi sont devenus des fast-casual mondiaux. Ce qui voyage moins, c'est le grand garde-manger et l'horloge du marché humide à l'aube.
Les cuisines de la diaspora à Paris, dans le comté d'Orange et à Cabramatta ont écrit le canon d'outre-mer – souvent méridional, souvent plus doux.
Plongée dans le goût
La technique vietnamienne est la clarification, l'équilibrage du nuoc cham et le dernier filet de citron vert du convive.
Piquant, ferment, texture et accords dans la langue de cette région.
Le chili est une garniture et une habitude du centre du Vietnam (bun bo Hue). Les tables du Nord peuvent être presque sans piment.
Le poivre noir et les tranches de piment cru font le travail plus souvent qu'une pâte de curry cuite.
Nuoc mam est le sel de la cuisine. Le Nuoc Cham est la sauce de table mélangée. Mam Tom est le funk que les touristes évitent et que les locaux ne font pas.
Le pâté français et la mayonnaise sont entrés dans le banh mi sans remplacer la sauce de poisson.
Les nouilles Pho doivent être molles mais pas collantes. Le banh mi a besoin d'une croûte brisée et d'un intérieur moelleux – une boulangerie artisanale vietnamienne.
Goi cuon concerne des herbes fraîches et une feuille de riz à mâcher, pas de friture.
Les herbes sont l’accord. Le citron vert et le piment sont l'acide. Le ca phe sua da et la bière sont les boissons de la rue.
Un bol pho sans l’assiette d’herbes n’est pas fini, même si le bouillon est parfait.
Photos sous licence de cette cuisine — héros, époques et icônes sur un mur.
Même famille, notes différentes — choisissez un duel.
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