Tadka, dal et une carte sous-continentale : masala, riz, pains et piquant qui n'est pas un curry.
Aussi appelée: भारतीय व्यंजन · Bhojan Bharatiya · Cuisine indienne
La cuisine indienne est une famille de plats régionaux qui partagent le tadka (épices fleuries dans la graisse), le dal, le yaourt et le cornichon. Un petit-déjeuner tamoul composé d'idli-sambar et un dîner tandoor punjabi ne sont pas des versions d'une même sauce.
Le chili est tardif (XVIe siècle) et est désormais structurel dans de nombreuses cuisines. La chaleur ici dépasse la Thaïlande uniquement parce que le poivre noir, les graines de moutarde et le piment s'empilent ; de nombreux plats restent parfumés plutôt que rouges.
Street India – chaat, vada pav, rouleaux de kolkata, stands de biryani d’Hyderabad – est une cuisine complète. La « maison du curry » d'outre-mer est un véritable dialecte anglo-indien, pas une réplique de Lucknow ou de Madurai.
Introduction profonde
La cuisine indienne est organisée par dahi/achar/idli pâte et riz/roti/dosa.
Régions, garde-manger, table et voyage — plus une lentille de cette langue.
Le sud fermente les pâtes de riz et de lentilles ; le nord fait du pain dans des tandoors. Beurrer le poisson du Bengale à la moutarde ; Le Gujarat fabrique des thalis végétariens sucrés-salés ; Hyderabad et Lucknow possèdent un court de riz et de viande moghol.
Les tables syro-chrétiennes du Kerala et musulmanes malabares, le vindaloo de Goa et le wazwan du Cachemire sont des systèmes complets et non une garniture sur un curry national.
Dahi, achar, pâte idli-dosa, ferments appam grog et mangue marinée sont les bocaux vivants. Le ghee et l'huile de moutarde sont des graisses régionales, non interchangeables.
Le masala est une méthode : des épices entières, puis moulues, puis fleuries. Une seule « poudre de curry » est un produit d'exportation.
Un thali est un repas complet : du pain ou du riz, du dal, un plat humide, un légume sec, un cornichon, un yaourt. Les mains sont ordinaires dans une grande partie du pays ; des cuillères apparaissent dans les restaurants.
Le chat de rue se mange debout. Les sucreries (mithai) sont une économie de cadeaux autant qu'un dessert.
Le tandoori et le poulet au beurre ont écrit le menu mondial. Dosa et Biryani l'ont corrigé plus tard. Le poulet tikka masala britannique est un classique de la diaspora avec sa propre honnêteté.
Ce qui voyage mal, c'est le travail du thali et le pot de cornichons qui prend des semaines.
Plongée dans le goût
Chaleur, pâte dahi/achar/idli, texture et accord dans la cuisine indienne.
Piquant, ferment, texture et accords dans la langue de cette région.
Piment, poivre noir, gingembre et graines de moutarde. Un thali gujarati peut être doux ; un repas Andhra peut être féroce. Spice 95 est ici le plafond atlas, pas toutes les assiettes.
La température du Tadka compte plus que le nombre de piments. Le cumin brûlé est un échec courant chez les cuisiniers à la maison.
La pâte Idli-dosa est un ferment lactique. Le yaourt refroidit et marine. Achar est le cornichon qui dure toute la saison.
Les sauces sont composées d'oignons, de gingembre et d'ail ou de noix de coco et de tamarin, pas une seule sauce brune.
Dosa croustillante contre le sambar ; chaat est une machine à croquer et chutney ; Le biryani est constitué de grains séparés cuits à la vapeur, pas d'un pilaf humide.
Le feuilleté de pain (roti, naan, Poori) est un métier aussi sérieux que n'importe quel tirage de nouilles.
Le riz ou le pain sont l'accord. Le Raita et les cornichons réinitialisent la chaleur. Le Chai et le Lassi sont des boissons pour les repas ; la bière est une habitude au restaurant.
Un « curry » sans féculent, c'est une dégustation, pas un repas.
Photos sous licence de cette cuisine — héros, époques et icônes sur un mur.
Même famille, notes différentes — choisissez un duel.
Voisines les plus proches sur les six axes — piquant, umami, rue, technique, accès, prix.
Piquant, acide, salé, sucré : nam prik, sauce de poisson et la carte régionale de la rue de Bangkok au poulet grillé d'Isan.
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