Huit grandes traditions, une logique wok : soja, riz, blé et la carte régionale derrière la « cuisine chinoise ».
Aussi appelée: 中餐 · Zhongcan · Zhonghua meishi
La cuisine chinoise est une famille de systèmes régionaux : dim sum et wok hei cantonais, mala du Sichuan, douceur du Jiangsu, boulettes de blé du nord et nouilles islamiques-chinoises effilochées à la main. La sauce soja, le doubanjiang et le vinaigre noir sont les notes basses.
Une table à la maison est composée de riz ou de nouilles, d'un vert, d'une protéine et d'une soupe – pas d'un seul « plat principal » dans une assiette. Street China, c'est du jianbing, des brochettes et des nouilles de fin de soirée ; Le banquet en Chine est un poisson entier et une cérémonie.
Le menu d’outre-mer qui a enseigné au monde – le général Tso, le chop suey, les biscuits de fortune – est une véritable cuisine de la diaspora. Il ne faut pas le confondre avec une fondue de Chengdu ou une omelette aux huîtres de Chaozhou.
Introduction profonde
Un garde-manger continental qui n'a l'air singulier que vu d'une vitrine de plats à emporter.
Régions, garde-manger, table et voyage — plus une lentille de cette langue.
La liste des « huit grands » (Sichuan, cantonais, Shandong, Jiangsu et autres) est un manuel ; la carte vivante comprend l'agneau du Xinjiang, les champignons du Yunnan et les ragoûts de chou aigre de Dongbei.
Le riz au sud du Huai et le blé au nord permettent toujours de prédire si le déjeuner sera un bol ou une boulette.
La sauce soja, le douchi, le furu, la moutarde marinée et le Pixian doubanjiang constituent l'épine dorsale fermentée. Msg est ici un goût nommé, pas un scandale.
Le thé est un partenaire de repas et un métier à part entière. Les vinaigres du Shanxi et du Zhenjiang se comportent comme des vins.
Des Lazy Susans, des assiettes partagées et un bol de riz personnel. Les os et les coquilles restent sur la table ; laisser un peu de riz peut être considéré comme du gaspillage et non comme de la politesse.
Yum cha est une forme sociale du week-end : chariots ou tickets, pot après pot de thé, har gow et siu mai comme grammaire.
La migration cantonaise a écrit le premier menu chinois mondial. Le mala du Sichuan l'a réécrit plus tard. Les « chinois » américains, britanniques et australiens sont désormais leurs propres dialectes.
Ce qui voyage mal, c'est l'économie du poisson entier lors des banquets et le pot de cornichons régional qui ne fait jamais partie des boîtes à emporter.
Plongée dans le goût
La technique des cuisines chinoises repose sur le contrôle de la chaleur et l’assaisonnement fermenté, pas une seule histoire de piment.
Piquant, ferment, texture et accords dans la langue de cette région.
Wok hei est la brûlure d'un wok en acier sur un BTU important. Les poêles domestiques à l’étranger l’atteignent rarement ; une poêle hurlante est le substitut honnête.
Le mala du Sichuan est composé de piment et d'engourdissement du poivre du Sichuan. La chaleur du Hunan est plus sèche et plus vive. La saveur cantonaise est principalement composée de poivre blanc et de gingembre.
Le Doubanjiang, le soja et le vinaigre noir font le travail savoureux. La sauce XO est un condiment de luxe hongkongais désormais copié partout.
Les bouillons de maître et le braisage rouge (hongshao) sont des sauces du temps. Ils ne proviennent pas d’une seule bouteille étiquetée « chinoise ».
Le croquant contre la soie – kung pao vs mapo tofu – est un principe de conception. Les peaux de boulettes et les nouilles sont jugées comme du pain.
Hotpot est une machine à texturer : le restaurant chronomètre la trempette. La peau de Xiaolongbao doit contenir la soupe.
Le thé coupe la graisse. La bière est la boisson des brochettes. Baijiu est un couple cérémonial et non décontracté pour les débutants.
L'aigre-doux à l'étranger s'accorde parfaitement avec la pâte frite ; dans le Jiangsu, la douceur est un palais régional, pas un menu pour enfants.
Photos sous licence de cette cuisine — héros, époques et icônes sur un mur.
Même famille, notes différentes — choisissez un duel.
Voisines les plus proches sur les six axes — piquant, umami, rue, technique, accès, prix.
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Global 77