Premier garde-manger
45L'agriculture et la fermentation autour de Nuoc mam ont défini la cuisine vietnamienne avant les restaurants.
La cuisine vietnamienne porte la classe et la saison dans la façon dont le Pho est servi, pas seulement dans son goût.
Les représentations cinématographiques et littéraires ont modifié les commandes à l’étranger ; ils n'ont pas abandonné les anciens rituels.
Statut dans le temps
Cour ou temple
55Les cuisines d'élite codaient le registre aigu encore cité dans les menus dégustation.
Rue moderne
75Les marchés ont fait du Pho un aliment public, pas seulement un pot domestique.
Marque nationale
70La cuisine vietnamienne est entrée dans le tourisme et la télévision sous la forme d'un ensemble simplifié d'icônes.
L'ère de la diaspora
68Les cuisines d’outre-mer ont refait la douceur, la chaleur et la taille des portions.
Représentations
Peinture / impressionpré-moderne
Les marchés et les banquets de la cuisine vietnamienne apparaissent dans les traditions visuelles locales bien avant la photographie culinaire.
Littératuremoderne
Les romans utilisent Pho comme classe et mémoire, pas seulement comme appétit.
Cinéma20e s.
Les films mettent en scène des tables familiales et des stands de rue comme des moteurs sociaux.
TélévisionAnnées 1990–
Travel TV a réduit la cuisine vietnamienne à une poignée de plats.
Vidéo socialeAnnées 2010–
Une courte vidéo a fait du Banh mi une image mondiale de collation.
Dossiers du patrimoineAnnées 2000–
L'UNESCO et les offices du tourisme ont nommé des pratiques autour de Nuoc mam.
Rites
Table de fête
Les fêtes du calendrier organisent encore la version chère de la cuisine vietnamienne.
Anciens et invités
Les premiers morceaux de Pho sont souvent offerts vers l’extérieur et non vers l’intérieur.
Matin de marché
Le vieux quartier de Hanoi commence toujours par une logique de produits en gros et de soupes du soir.
Dictons
Le statut se partage encore entre la version industrielle de Nuoc mam et la version domestique ou d'atelier sans chaîne tout à fait copiée.
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