Stands
Le chariot ou le guichet se spécialise : une pâte, un gril, un bouillon. La vitesse est le métier.
La cuisine de rue n’est pas un restaurant inférieur. C’est une forme de travail, un régime d’hygiène et une économie de nuit avec ses files.
Marchés de nuit
Les rangées après le crépuscule transforment les quartiers de transit en salles sans nappe.
Hygiène
Licences, glace, changements d’huile et lavage des mains décident si un stand dure dix ans.
Files
La file est un système d’avis. Les habitués lisent l’attente comme fraîcheur, pas comme prestige.
Nuit
Équipes et derniers trains gardent bouillon et viande grillée après la fermeture des cuisines.