Du vinaigre, de l'ail et une table de fête : adobo, sinigang et le garde-manger sino-espagnol-américain des îles.
Aussi appelée: Lutuing Philippin · Cuisine philippine · Pagkaing Pinoy
La cuisine philippine goûte d'abord l'aigre et l'ail : adobo, sinigang, kinilaw. Le chili existe (Bicol, Mindanao) mais le bar national est le suka et le tamarin, pas le nam prik.
Une fête, c'est du lechon et une table qui ne manque pas. Un mardi, c'est du riz, une soupe aigre et des restes d'adobo qui ont meilleur goût le deuxième jour.
La nourriture de rue est composée de bâtonnets de barbecue, de boulettes de poisson et de halo-halo. Jollibee est un véritable goût populaire, ce n’est pas une blague sur le colonialisme – même si le colonialisme est dans la sauce.
Introduction profonde
La cuisine philippine est organisée à base de bagoong/suka et de riz.
Régions, garde-manger, table et voyage — plus une lentille de cette langue.
Pampanga revendique une capitale culinaire. Sels d'Ilocos et bagoong ; Bicol cuisine du chili-coco ; le lechon rôti des Visayas dont Manille se dispute ; Mindanao tient des tables musulmanes-philippines et lumad.
L'austérité végétale d'Ilocano et la fête de Kapampangan ne sont pas une "saveur philippine".
Le Bagoong (pâte de poisson ou de crevette) et le vinaigre de coco sont les pots. Le soja est entré dans le commerce chinois. Le lait concentré est une douceur de l’ère américaine que halo-halo n’a jamais rendu.
Adobo est une méthode – un ragoût dans du vinaigre et de l’ail – et non une seule recette. Chaque maison revendique le ratio.
Le riz est obligatoire. Kamayan (mains) revient lors des fêtes. Les sauces Saw Saw (trempettes) sont personnelles.
Les restes d’adobo le matin sont un fait culturel et non un échec de planification.
Adobo et Lumpia sont la paire d'exportation. Sinigang mélange des paquets de soupe aigre industrialisée pour les cuisines OFW du monde entier.
Ce qui voyage mal, c'est l'économie de la fiesta lechon et le bagoong régional qui alarment les débutants.
Plongée dans le goût
Chaleur, bagoong/suka, texture et accord dans la cuisine philippine.
Piquant, ferment, texture et accords dans la langue de cette région.
Les plats Bicol express et Mindanao peuvent être chauds ; la plupart des adobos domestiques ne le sont pas. L'épice 52 est mi-atlas : plomb aigre et ail.
Le poivre noir de l'adobo est plus vieux que le piment dans de nombreuses maisons.
Bagoong et le vinaigre font la paire. Toyo (soja) et calamansi terminent les viandes grillées.
Kinilaw est un cuisinier de vinaigre de poisson cru, cousin du ceviche par accident de l'acide et non de l'histoire.
La peau de Lechon se brise ; douceur sinigang; le croquant du chicharon contre le riz.
L'Adobo devrait être suffisamment savoureux pour le riz, pas pour un rôti sec.
Riz. Puis calamansi et sawsawan. Le soda glacé est une boisson de fête ; la bière est une boisson grillée.
Un repas sans riz est une collation, même si le lechon est la pièce maîtresse de la photographie.
Photos sous licence de cette cuisine — héros, époques et icônes sur un mur.
Même famille, notes différentes — choisissez un duel.
Voisines les plus proches sur les six axes — piquant, umami, rue, technique, accès, prix.
Ful, taameya et une horloge à pain du Nil : koshari, molokhia et une table de rue dense et bon marché.
Global 60 🍲Herbes, nuoc mam et superposition coloniale française : pho, banh mi et la fracture régionale de Hanoï au Mékong.
Global 68 🥩Haricots, farofa et feijoada du samedi : churrasco, street açaí et une carte afro-portugaise-indigène.
Global 63 🥙Du yaourt, du charbon de bois et une horloge meze : des brochettes, du pain et une carte ottomane du petit-déjeuner au baklava.
Global 68Tadka, dal et une carte sous-continentale : masala, riz, pains et piquant qui n'est pas un curry.
Global 76 🥥Îles de sambal et de noix de coco : rendang, nasi goreng et garde-manger d'épices répartis sur 17 000 îles.
Global 68 🍜Tables malaises, chinoises et indiennes sous un même toit : nasi lemak, laksa et la boutique mamak.
Global 70