La cuisine indienne change selon la vallée, la côte et la capitale. Chandni Chowk, Delhi est un nœud, pas la carte entière.
Les compteurs traitent la chaleur, la fermentation, la densité des rues et le partage comme les axes qui organisent effectivement les repas.
Systèmes
Pendjab / nord
Tandoor, pain, produits laitiers et modèle de restaurant d'exportation.
Tamoul / sud
Riz, tamarin, pâtes fermentées, noix de coco et feuille de curry.
Bengale
Moutarde, poisson et table littéraire sucrée-salée.
Hyderabad / Deccan
Biryani, haleem et un tribunal musulman-Deccan.
Gujarat
Thalis végétariens, snacks sucrés-salés et moteur d'épicerie de la diaspora.
Kerala / Goa
Côtes syro-chrétiennes, musulmanes malabares et luso-chili.
Jauges relatives
Foyers
Chandni Chowk, Delhi
Chaat, paratha et sauces de la vieille ville.
George Town, Chennai
Salles de café filtre et de dosa.
Vieille ville d'Hyderabad
Les arguments biryani comme identité civique.
Amritsar
Pains Langar et Tandoor.
Brick Lane / Southall
Le dialecte britannique de la cuisine.
Matières
Épices entières
Cumin, coriandre, moutarde, piment, curcuma – fleuris, pas seulement saupoudrés.
Les légumineuses
Dal comme protéine quotidienne.
Riz et blé
L'amidon fendu qui prédit l'assiette.
Yaourt et cornichon
Refroidir et conserver.
La fierté régionale de cette cuisine s'exprime davantage à travers le Biryani et le Masala dosa qu'à travers une seule recette officielle.
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