Cuisine chinoise · Huit grandes traditions, une logique wok : soja, riz, blé et la carte régionale derrière la « cuisine chinoise ».
Les plats qui véhiculent la cuisine chinoise sont ceux qu'un cuisinier du marché et une cuisine familiale reconnaîtraient tous deux.
Huit signatures ci-dessous expliquent la table à un premier convive et à un épicier qui approvisionne l'allée.
City Foodsters · CC BY 2.0
Canard rôti avec crêpes, oignons verts et sauce aux haricots sucrés. L'oiseau du banquet de Pékin.
Le séchage à l'air libre et le glaçage au maltose sont l'artisanat ; sculpter à table est du théâtre.
“La fraîcheur de la peau est le test d’honnêteté.”
LeonardKong · CC BY 2.0
Petites assiettes du har gow au char siu bao, à prendre avec du thé.
Le service de chariot s'estompe ; les tickets et les codes QR ont remplacé de nombreux chariots.
“Une cuisine composée de plusieurs bouchées, pas d'une seule assiette.”
ZhengZhou · CC BY-SA 4.0
Tofu soyeux dans une sauce chili-haricots avec du bœuf ou du porc haché et du poivre du Sichuan.
La boutique de Chengdu de Chen Mapo est l'histoire d'origine que les restaurants citent encore.
“Mala devrait être engourdie ; s'il fait seulement chaud, le poivre a été sauté.”
Peachyeung316 · CC BY-SA 4.0
Boulettes de soupe de la région de Jiangnan, désormais exportées par Shanghai et Taiwan.
La soupe est une gelée qui fond. Un trou dans la peau est un échec.
“Mordez, avalez, puis mangez – pas une seule gorgée.”
Simon Shek · CC BY-SA 3.0
Rôti de porc cantonais glacé au maltose et au soja, accroché aux fenêtres siu mei.
Le rouge est souvent du tofu rouge fermenté ou du colorant ; le point est le bord du caramel.
“Le Siu Mei est un métier de fenêtre, pas un passe-temps au four domestique pour la plupart des familles.”
Praneeth Thalla · CC BY-SA 4.0
Une marmite mijotante – épicée de Chongqing, claire de Pékin ou yuanyang split – dans laquelle la table trempe la viande et les légumes verts.
Il s'agit d'une forme sociale hivernale qui est devenue une industrie en chaîne toute l'année.
“Le restaurant est le cuisinier ; le timing est la compétence.”
Amazingloong · CC BY-SA 4.0
Une crêpe grillée avec œuf, sauce, feuille de wonton croustillante et herbes.
Cuisine des banlieusards du Nord qu’Instagram a ensuite traitée comme une découverte.
“Le petit-déjeuner de rue est l'honnêteté d'une cuisine.”
Steven G. Johnson · CC BY-SA 3.0
Poulet coupé en dés, piment, cacahuète et poivre du Sichuan – et un cousin américain plus sucré.
Gong Bao était un fonctionnaire de la fin des Qing ; le plat a survécu au titre.
“Les cacahuètes doivent rester croustillantes. La sauce ne doit pas être une colle.”
Les chiffres sont des notes relatives 0–100 dans cette cuisine, pour comparer seulement.
Activez ou coupez les icônes : les barres se rééchelonnent sur le premier de votre sélection.
Le canard laqué à l’étranger compte-t-il toujours comme cuisine chinoise lorsque le garde-manger est réécrit ?
Les capitales réclament des Dim sum ; les provinces ne sont pas d’accord, haut et fort.
Chaleur fermentée et grillades partagées : kimchi, gochujang et banchan de la péninsule coréenne.
Global 76 🍣Dashi, riz et retenue de saison : washoku des comptoirs à sushis à la soupe miso maison.
Global 72 🍲Herbes, nuoc mam et superposition coloniale française : pho, banh mi et la fracture régionale de Hanoï au Mékong.
Global 68 🌶️Piquant, acide, salé, sucré : nam prik, sauce de poisson et la carte régionale de la rue de Bangkok au poulet grillé d'Isan.
Global 77