発発酵

発酵とは、酸素が主な電子シンクではないときに微生物が糖を仕上げる方法であり、キッチンでキャベツ、豆乳、牛乳をキムチ、テンジャン、ヨーグルトに変える方法です。

パスツールは大桶が生きていることを示した。ブフナー氏は後に、酵素がジュースの中で機能することを示した。どちらもすでにテーブルの上にある瓶を発明したわけではありません。

このアトラスでは、発酵を風味と保存の味方として扱います。日常使用としてキムチ、テンジャン、ヨーグルトを挙げ、医療や研究室のハウツーを拒否している。