およそ4000年にわたり、エジプトからヴェルサイユまでの宮廷は、支配者のワインを注ぎ、毒でないことを自ら証明するために先に味見をする役人を置いていた。フランスでは大献酌官(グラン・エシャンソン)が宮廷の大官の一人に数えられ、高位貴族が務めた。この職は宮廷そのものとともに消滅した――フランス革命が1789年にこれを廃止し、現代のソムリエが客の前に味見をする儀礼にその名残だけを留めている。
王室献酌官(エシャンソン)はもう存在しない。何がこの仕事を消し、どの職業がその席を取ったかを整理した。
1900年~1969年
組合、原産地呼称、そしてタストヴァン
この業界は専門職化していった――1907年にパリのソムリエが組合を結成し、1935年のフランス原産地呼称法がワインの産地を試験可能な事実に変え、1934年設立のブルゴーニュの「タストヴァン騎士団」はテイスティングカップを儀式のローブで包んだ。この時代を象徴するセラー技術の営みは防衛的なものだった――1940年、ラ・トゥール・ダルジャンのスタッフは占領下のドイツ軍から隠すため、広大なセラーの最良のワインをレンガで塗り固めて壁の中に隠し、その多くが戦争を生き延びた。