中世のパリは焼き肉職人、煮込み料理人（トレトゥール）、パティシエをそれぞれ別のギルドとして認可し、互いの料理を作ることを法的に禁じていた。シチューを売る焼き肉職人が罰金を科されることさえあった。フランス革命が1791年にギルド制度を廃止したとき初めて、これらの職業は統合され、そのすべてを行う資格を持つ料理人――現代のレストランシェフ――が生まれた。
ギルドに縛られた焼き肉職人はもう存在しない。何がこの仕事を消し、どの職業がその席を取ったかを整理した。
500年〜1450年
ギルドとイスラム世界の厨房
ローマ崩壊後、プロの調理が最もよく生き残ったのは、大人数の食を支える必要が続いた場所――修道院と、拡大するイスラム世界の宮廷だった。10世紀のバグダードでは、現存する最古級のアラビア語料理書のひとつ『キターブ・アル＝タビーフ』が生まれ、当時ラテン・キリスト教世界で書かれたどの文献よりも進んだ技術を伝えていた。ヨーロッパでは調理がギルドに再編され――1268年までにはパリの焼き肉職人が組合として認可されており――ひとつの料理を別の料理から法的に切り離した。さらに東では、1453年のコンスタンティノープル征服により、オスマン皇帝は史上最大級の給食組織のひとつへと成長する宮廷厨房を手にした。
同じ時期に起きていたこと
紀元前1600年頃
伊尹と統治術としての味
『呂氏春秋』を含む中国の文献は、料理人・伊尹が酸・苦・甘・辛・鹹の味の調和を比喩として用い、殷の初代王に謁見して宰相にまで上り詰めたと伝える。伊尹が実在の人物であったかどうかにかかわらず、この文献は中国の伝統の中で調理を君主が耳を傾けるに値する専門知識として扱った最古の例である。
1268年
パリが厨房の職業を法律に記す
代官エティエンヌ・ボワローの『職業の書』は、パリのおよそ100の同業組合の慣習を記録した。その中には市内の焼き肉職人も含まれる。以後数世紀にわたりこの境界は厳格化し、シチューを売る焼き肉職人や、鳥を焼く煮込み料理人は、他の組合の職業を営んだとして罰金を科されることさえあった。この分業は革命まで続いた。
1574年
トプカプの厨房が帝国規模に再建される
オスマン帝国の首席建築家ミマール・スィナンは、イスタンブールのトプカプ宮殿の厨房に、今日も残る10のドームを持つ形を与えた。メフメト2世の時代に約100人だった厨房の人員は、後の代のスルタンのもとで1000人を超えるまでに膨れ上がり、宮廷、後宮、宮殿の衛兵のために、厳格な階級制のもとで調理を行った。
1651年
ラ・ヴァレンヌが新しいフランス料理を書き記す
フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌの『フランスの料理人』は、香辛料を多用する中世の厨房から脱却し、ルー、ブーケガルニ、食材本来の味を重視した。一般に、貴族の家庭ではなくプロの料理人を対象とした最初の料理書とされ、後にオート・キュイジーヌとなるものの創始的な文献である。