Néolithique – Trois Royaumes
Pots et céréales
La fermentation du mil, du riz et de l'onggi constitue un garde-manger qui pense déjà aux saisons et au sel.
Jalons dans l'ordre. C'est l'histoire, pas une grille hebdomadaire.
- Fermentation d'onggi
- Table de cour Silla
- Goryeo bouddhiste maigre
- Joseon Surasang
- Le chili arrive
- Gochujang imprimé
- Rupture coloniale
- Garde-manger d'après-guerre
- Jeux olympiques de Séoul
- Kimjang répertorié
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Reponses courtes
Qu'est-ce qu'un hansique ?
Le Hansik (한식) est une cuisine coréenne organisée autour du riz, de la soupe ou du ragoût et du banchan. Le kimchi est attendu, mais pas facultatif, même lorsque le plat principal est de la viande grillée.
Tous les plats coréens sont-ils très épicés ?
Non. De nombreux ragoûts et soupes sont doux ; la chaleur se concentre dans les plats de gochujang, de tteokbokki et de certains kimchi. Le baek-kimchi et le doenjang jjigae sont des plats courants à faible teneur en piment.
Quelle est la différence entre gochujang et gochugaru ?
Le Gochugaru est un flocon de piment séché. Le Gochujang est une pâte fermentée de piment, de soja et de riz gluant. Ils ne sont pas interchangeables cuillère par cuillère.
Pourquoi tant de plats d'accompagnement ?
Les banchan sont la couche de légumes et de ferments du repas. Les restaurants les remplissent ; à la maison, ce sont les cornichons d'hier, du namul et un nouveau kimchi.
Le barbecue coréen est-il le dîner de tous les jours ?
C'est une forme sociale et de restauration. Les tables des soirs de semaine contiennent plus souvent du riz, du kimchi et un jjigae ou des restes de poisson grillé.
Que signifie Kimjang ?
Le Kimjang est la préparation et le partage saisonniers du kimchi d'hiver, généralement à la fin de l'automne, désormais reconnu par l'UNESCO comme patrimoine immatériel.
Hansik n'a pas commencé comme une cuisine chilienne. La structure la plus ancienne est constituée de céréales, de soupe, de soja fermenté et d'un cornichon de saison qui n'est devenu rouge que plus tard.
Le surasang de cour, le kimjang de village et les étals de rue d'après-guerre sont trois moteurs différents qui partagent toujours une même grammaire de table.
Où cela a commencé
Du Néolithique aux Trois RoyaumesPéninsule coréenne
한식 (hansik) est issu de la culture du mil et du riz, de la fermentation des pots d'onggi et d'une table de cour qui a ensuite rencontré le piment du Nouveau Monde après la guerre d'Imjin. Le kimchi est antérieur à la pâte rouge qui lui est désormais associée.
Chronologie
c. 300 avant notre èreFermentation d'onggi
Les bocaux en faïence de la péninsule contenaient déjà des légumes marinés et de la pâte de soja.
668–935Table de cour Silla
Les registres unifiés des banquets Silla montrent du riz, de la viande et des accompagnements fermentés en service classé.
918–1392Goryeo bouddhiste maigre
La cuisine de la cour de Goryeo absorbait la pression végétarienne bouddhiste ; les habitudes du temple namul persistaient.
1392Joseon Surasang
La cuisine royale de Joseon (surasang) a corrigé la grammaire riz-soupe-banchan encore visible en hansik.
1592–1598Le chili arrive
Le poivron est entré dans les cuisines coréennes après la guerre d'Imjin et le commerce en Asie de l'Est, faisant rougir plus tard le kimchi.
1766Gochujang imprimé
Les livres de cuisine enregistrent le gochujang comme une pâte ménagère et non comme une nouveauté.
1910–1945Rupture coloniale
La domination japonaise a industrialisé la fabrication du soja et perturbé les cuisines de la cour ; certains plats sont devenus clandestins ou ruraux.
années 1950Garde-manger d'après-guerre
La guerre et l’aide américaine ont remodelé les snacks et les nouilles ; les réfugiés ont transporté le nord de Naengmyeon vers le sud.
1988Jeux olympiques de Séoul
Les Jeux ont poussé les restaurants coréens sur une carte touristique plus large sans encore créer une marque mondiale de K-food.
2013Kimjang répertorié
L'UNESCO a inscrit le kimjang, au moment même où les chaînes de K-pop et de poulet frit accéléraient la demande à l'étranger.
Époques
Goryeo-Joseon
Cour et village
La formalité de Surasang et le kimjang du village se déroulaient en parallèle ; le chili a ensuite réécrit la couleur du cornichon.
Guerre coloniale
Rupture
Le soja industriel, la pénurie en temps de guerre et la partition ont séparé les maisons de nouilles du Nord des ragoûts du Sud.
Années 1960-1980
Hansik industriel
Le kimchi d'usine, le ramyeon instantané et les cuisines d'appartement ont rendu le banchan en partie commercial.
Années 1990 à aujourd'hui
Exportation de K-food
Le barbecue, le poulet frit et le bibimbap sont devenus les produits phares des exportations ; Kimjang est resté une saison nationale.
Jalons
Chili dans le cornichon
XVIIe-XVIIIe s.Gochugaru a transformé un ferment blanc en rouge et a créé le kimchi que le monde imagine aujourd'hui.
Kimjang UNESCO
2013Le travail saisonnier nécessaire à la fabrication du kimchi était reconnu comme un patrimoine et non comme une simple recette.
Barbecue mondial
Années 2000–Les restaurants de grillades et les divertissements K ont fait du gogi-gui un repas coréen par défaut à l'étranger.
Lire l'histoire de la cuisine coréenne comme « toujours épicée » manque le kimchi blanc, le temple namul et les maisons de nouilles du nord qui sont arrivées dans le sud comme souvenir plutôt que comme tourisme.
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