底物糖
牛奶中的乳糖、卷心菜中的糖、大豆工艺中曲解出的淀粉。
乳酸细胞利用葡萄糖产生乳酸。酵母将其转化为乙醇和二氧化碳——面包和啤酒中的气泡。
罐子是生态系统：盐的选择，氧梯度的形成。本页是公共食品化学，而不是病原体培养指南。
结构
糖酵解高速公路
生成丙酮酸的 Embden-Meyerhof 路径。接下来发生的是发酵。
最终产品
乳酸盐、乙醇、乙酸盐、CO2、风味分子。泡菜和酸奶是乳酸前的。
盐和水的活度
大酱和泡菜用盐来引导它们的生长。
曲酶
米曲霉为大酱相关工艺品释放大豆蛋白。
气体与质地
二氧化碳可以使面包升起，并且可以炸裂密封的瓶子。
生活史
1选择缸
盐、温度和发酵剂或野生接种决定了起始演员。
2酸化或乙醇化
几小时到几周。酸奶速度快；大酱是一个漫长的季节。
3熟
次生微生物增加香气。冰箱里的泡菜一直在慢慢变化。
4吃或摊
寒冷、盐分和酸度进一步发生变化。
家庭厨师已经知道连续性是一种嘶嘶声或缓慢的酸味。