거의 4천 년 동안 이집트에서 베르사유에 이르는 궁정들은 통치자의 와인을 따르고 독에 대비해 먼저 맛을 보는 임무를 맡은 관리를 두었다. 프랑스에서 그랑 에샹송은 왕실의 대관 중 하나로 꼽혔고, 고위 귀족이 이 자리를 맡았다. 이 직위는 그것을 낳은 궁정 자체와 함께 사라졌다 — 프랑스 혁명이 1789년 이를 폐지했다 — 오늘날 손님보다 먼저 시음하는 소믈리에의 의례 속에만 그 흔적을 남긴 채.
왕실 헌작관 (에샹송)은(는) 더 이상 존재하지 않는다. 무엇이 이 일을 없앴고, 그 자리를 어느 직업이 가져갔는지 정리했다.
기원전 3000년경 – 서기 476년
고대 세계의 헌작관
라벨이 붙은 이집트 왕실 빈티지에서 느헤미야가 아르타크세르크세스 1세를 모신 페르시아 궁정까지, 고대 와인 시종은 권력과의 근접성으로 규정되었다 — 그는 먼저 맛을 보아 통치자가 안전하게 마실 수 있게 했다. 그리스는 심포시온에서 감식을 제도화해 심포시아르크가 희석과 속도를 관장하게 했고, 로마 가문은 셀러 관리를 첼라리우스에게 맡겼다 — 흔히 노예 신분이었지만 그 전문성만은 소중히 여겨진 전문가였다.
같은 시기에 벌어진 일
기원전 1323년경
투탕카멘 무덤 속 빈티지 라벨
파라오의 무덤에는 수확 연도와 포도밭 산지, 수석 양조자의 이름이 새겨진 와인 항아리 약 스무 개가 있었다 — 사실상 세계에서 가장 오래된 와인 라벨이다. 이 정도로 정밀한 관리는 한 항아리를 다른 항아리보다 우위에 두고 판단할 수 있는 미각과, 그 판단에 걸린 경력이 존재했음을 시사한다.
기원전 500년경
그리스 심포시온이 규칙을 정하다
그리스의 음주 연회에서 와인은 결코 원액으로 나오지 않았다 — 크라테르에서 물과 섞였고, 선출된 심포시아르크가 좌중 전체의 희석 비율과 마시는 속도를 정했다. 와인을 고르고, 도수를 판단하고, 자리를 통제하는 일 — 25세기 앞서 나온 소믈리에의 직무 기술서다.
1268년경
파리, 와인 크라이어를 규제하다
파리 길드 무역을 총망라한 대법전, 에티엔 부알로의 『직업의 서(Livre des métiers)』에는 컵과 주전자를 들고 거리를 다니며 시음 샘플을 따르고 선술집에 새로 개봉된 통의 가격을 외치던 와인 크라이어들이 등장한다. 시음과 영업, 규제는 이미 하나의 면허 직업으로 융합되어 있었다.
14세기
'소믈리에'라는 단어의 등장
프랑스 왕실과 귀족 가문에서 소믈리에는 — 짐 나르는 짐승을 뜻하는 sommier에서, 짐수레를 몰던 관리를 거쳐 — 물자의 운송과 보관을 책임졌다. 이후 수 세기에 걸쳐 이 직함은 영주의 셀러와 식탁 리넨, 와인을 책임지는 하인으로 좁혀졌다.
그 일은 지금 어디에 있나
왕의 와인을 시음하던 헌작관에서 블라인드 테이스팅의 현장 전문가까지: 소믈리에는 어떻게 와인을 따르는 일을 접객업 중 가장 까다로운 기예로 바꾸었는가.
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