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Reponses courtes
Qu’est-ce que le washoku ?
和食 est le système de repas japonais quotidien : riz, soupe, cornichon et accompagnements de saison. Le sushi est un registre célèbre, pas toute la cuisine.
La cuisine japonaise est-elle épicée ?
Rarement dans le sens du piment. Le wasabi, le sansho, le gingembre et les cornichons apportent du piquant. Okinawa et certains magasins de ramen font exception.
Qu’est-ce que le dashi ?
Un bouillon, généralement du varech kombu et du katsuobushi (bonite séchée), parfois du shiitake ou de la sardine. C'est le châssis umami des soupes et des plats mijotés.
Pourquoi les sushis sont-ils chers au comptoir ?
Qualité du poisson, savoir-faire du riz, gaspillage et temps du cuisinier. Les sushis des convoyeurs et des supermarchés sont des produits différents avec des poissons différents.
Est-ce impoli de siroter des nouilles ?
Non, boire des ramen et des soba est chose courante. Coller des baguettes à la verticale dans le riz est la véritable erreur à proximité des funérailles.
Qu’est-ce que l’UNESCO a répertorié ?
Washoku comme pratique sociale quotidienne (2013), pas un seul style de restaurant.
La cuisine japonaise change selon la vallée, la côte et la capitale. Toyosu / vieux Tsukiji, Tokyo est un nœud, pas la carte entière.
Les compteurs traitent la chaleur, la fermentation, la densité des rues et le partage comme les axes qui organisent effectivement les repas.
Systèmes
Sel de soja Kanto
Soja noir Tokyo-Yokohama, soba tsuyu et repas urbain plus salé.
Dashi sucré du Kansai
Du soja plus léger, du dashi au varech, de l'okonomiyaki et un palais plus sucré.
Tonkotsu de Kyushu
Ramen aux os de porc et culture de bols plus riche du sud-ouest.
Miso et produits laitiers d'Hokkaido
Ramen au miso, expériences avec du maïs au beurre et garde-manger de fruits de mer du Nord.
Okinawa
Du porc, du goya et une table tropicale en vrac sous le parapluie washoku.
Temple de Kyoto
Shojin et kaiseki comme métiers d'art parallèles dans la même ville.
Indicateurs de goût
Villes et régions
Toyosu / vieux Tsukiji, Tokyo
Les enchères de thon et les sushis du marché extérieur que les touristes continuent de chasser.
Dotonbori, Osaka
Okonomiyaki, takoyaki et restaurants de rue au néon.
Marché Nishiki, Kyoto
Cornichons, tofu et rue d'approvisionnement en kaiseki.
Hakata, Fukuoka
Tonkotsu ramen et une culture de chariot yatai survivante.
Allée des ramen de Sapporo
Miso ramen dans la ville qui en a fait une marque.
Matières
Kombu et katsuobushi
Les deux piliers du dashi standard.
Riz à grains courts
Sushi, donburi et bol de tous les jours ; la variété (koshihikari etc.) se discute comme le vin.
Miso et Shoyu
Des ferments régionaux qui remplacent une seule idée de « sauce soja ».
Poisson de saison
Les débarquements, et non une liste fixe de protéines, proposent toujours des menus sérieux.
La fierté régionale de cette cuisine s'affirme davantage à travers les sushis et les ramen qu'à travers une seule recette officielle.
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