Cuisine japonaise · Dashi, riz et retenue de saison : washoku des comptoirs à sushis à la soupe miso maison.
Les plats qui véhiculent la cuisine japonaise sont ceux qu'un cuisinier du marché et une cuisine familiale reconnaîtraient tous deux.
Huit signatures ci-dessous expliquent la table à un premier convive et à un épicier qui approvisionne l'allée.
chidorian from Japan · CC BY-SA 2.0
Riz vinaigré au poisson cru ou salé. Edo nigiri représente le tableau global ; Les oshizushi pressés et les chirashi dispersés sont des cousins plus âgés.
Hanaya Yohei est crédité du nigiri rapide à Edo au XIXe siècle. Le comptoir omakase moderne est une forme de luxe d’après-guerre.
“La température et l’assaisonnement du riz comptent autant que le poisson.”
Quercus acuta · CC BY-SA 4.0
Nouilles de blé dans un bouillon pouvant être du shoyu, du shio, du miso ou du tonkotsu. Une importation chinoise entièrement japonisée.
Les bols régionaux – Sapporo, Hakata, Kitakata – sont traités comme des clubs de football.
“Le travail en bouillon peut durer 12 heures ; le travail du convive consiste à avaler avant que les nouilles ne ramollissent.”
Ocdp · CC0
Dashi plus miso, tofu, wakame ou extras de saison. La soupe quotidienne de teishoku.
Le miso blanc, rouge et mélangé change le bol plus que n'importe quelle garniture.
“Si la soupe est une réflexion après coup, le repas n’est pas du washoku.”
Yaco* · CC BY 2.0
Articles frits dans une pâte fine, probablement influencés par les peixinhos da horta portugais, puis raffinés pour en faire un artisanat japonais.
Les magasins spécialisés font frire un morceau à la fois ; la tempura maison est un animal différent, plus gras.
“La température de l’huile et la glace à pâte constituent toute la technique.”
ＫｏＺ · CC BY-SA 4.0
Escalope de porc panée au panko, un plat yoshoku (de style occidental) de l'ère Meiji devenu entièrement japonais avec du chou râpé et une sauce de type Worcestershire.
Hire vs rosu est la première question posée par un magasin tonkatsu.
“Le Yoshoku est une cuisine japonaise, ce n'est pas une trahison.”
脇山航 · CC BY-SA 4.0
Boulettes de riz à l'umeboshi, saumon ou thon-mayo, enrobées de nori. La forme de dépanneur et de pique-nique du washoku.
Les onigiri 7-Eleven sont un artisanat industriel national avec des normes de riz étonnamment élevées.
“Une cuisine est sérieuse lorsque son riz snack est encore correctement assaisonné.”
Unknown author · CC BY-SA 3.0
Un repas de saison séquencé à partir des racines de la cérémonie du thé. Le visage de haute technique du washoku.
Le kaiseki de Kyoto et le contre-kaiseki de Tokyo ne sont pas d'accord sur la douceur, la poterie et la mesure dans laquelle le convive devrait être sermonné.
“La saisonnalité est ici un coût de main d’œuvre, c’est pourquoi l’écart de prix des restaurants japonais est si large.”
ume-y · CC BY 2.0
Un gâteau au chou et à la pâte. Osaka mélange tout ; Hiroshima superpose des nouilles. Tous deux revendiquent la pile authentique.
Les étals de rue d’après-guerre en faisaient un repas complet bon marché. Les rues touristiques effectuent désormais les spatules.
“Une cuisine réconfortante du Kansai qui n'a jamais eu besoin du prestige des sushis.”
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Edomae nigiri contre California rolls – un combat de pureté qui ignore à quel point le sushi Edo lui-même était de la restauration rapide.
Oui, en tant qu'importation chinoise japonaise – de la même manière que le tonkatsu est une frite européenne japonisée.
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