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Reponses courtes
Qu’est-ce que le washoku ?
和食 est le système de repas japonais quotidien : riz, soupe, cornichon et accompagnements de saison. Le sushi est un registre célèbre, pas toute la cuisine.
La cuisine japonaise est-elle épicée ?
Rarement dans le sens du piment. Le wasabi, le sansho, le gingembre et les cornichons apportent du piquant. Okinawa et certains magasins de ramen font exception.
Qu’est-ce que le dashi ?
Un bouillon, généralement du varech kombu et du katsuobushi (bonite séchée), parfois du shiitake ou de la sardine. C'est le châssis umami des soupes et des plats mijotés.
Pourquoi les sushis sont-ils chers au comptoir ?
Qualité du poisson, savoir-faire du riz, gaspillage et temps du cuisinier. Les sushis des convoyeurs et des supermarchés sont des produits différents avec des poissons différents.
Est-ce impoli de siroter des nouilles ?
Non, boire des ramen et des soba est chose courante. Coller des baguettes à la verticale dans le riz est la véritable erreur à proximité des funérailles.
Qu’est-ce que l’UNESCO a répertorié ?
Washoku comme pratique sociale quotidienne (2013), pas un seul style de restaurant.
Le risque du premier venu est ici autant social que sanitaire : la commande, le partage et le rythme de la table.
Ce qui s’industrialise facilement n’est pas toujours ce que les gens de la maison considèrent comme le centre de la cuisine japonaise.
Risque du premier repas
Étiquette de comptoir, rythme omakase et voyage tabou aux baguettes de riz pour les débutants. Les distributeurs de billets et les systèmes sans pourboire sont faciles à voir ; la personnalisation du sushi-bar ne l’est pas.
Savoir-vivre à table
Suivez les itamae
Au comptoir à sushis, mangez du nigiri une fois posé ; ne laissez pas le riz refroidir pendant la photographie.
Règles des baguettes
Pas de riz debout, pas de nourriture qui passe baguette contre baguette (un écho funèbre).
Demander avant un parfum lourd
Les comptoirs sérieux remarquent l’eau de Cologne plus que ce à quoi les touristes s’attendent.
Ramen : ne personnalisez pas à outrance
Une première visite devrait choisir un bol standard ; les nouilles extra-dures et les niveaux de graisse arrivent plus tard.
Le sens du poisson cru
Les comptoirs très fréquentés avec un chiffre d'affaires élevé constituent la protection habituelle ; Les sushis préparés constituent une catégorie de risque différente et doivent être traités comme tels.
Ce qui s’industrialise d’abord
Ramen instantané et miso
Des produits industriels déjà mondiaux.
Sushi de convoyeur et de supermarché
Les robots riz et les cuisines centrales produisent la plupart des « sushis » d’outre-mer.
Mise en bouteille de soja et de mirin
Le brassage à l'échelle de Kikkoman se transporte mieux qu'un pot dashi de restaurant.
Onigiri Konbini
Un snack de riz entièrement industriel avec contrôle qualité national.
Bascules structurelles
Normalisation des repas en solo
Les stands Ichiran et les plats cuisinés conviennent aux ménages d'une seule personne.
Travail étranger dans les cuisines
De nombreuses lignes de ramen et d'izakaya dépendent désormais de cuisiniers non japonais.
Kombu et pression du poisson
Le climat et les limites de capture pèsent sur le garde-manger à dashi et à sushi.
Richesse des exportations
Le tonkotsu d'outre-mer et les petits pains épicés poussent les menus nationaux vers des bols plus lourds.
Perspectives
Washoku à deux pistes
Le riz de commodité et les comptoirs haut de gamme continueront de diverger.
Ramen reste l'ambassadeur
Plus de gens découvriront le Japon à travers les nouilles qu'à travers l'ichiju-sansai.
Alphabétisation Dashi à l'étranger
Une minorité de cuisiniers à domicile garderont le kombu ; la plupart resteront sur des paquets.
Une alimentation polie consiste principalement à partager des règles et des outils et à ne pas traiter le repas comme un plat de steak en solo.
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