Caminho de energia anaeróbica
As células oxidam parcialmente os açúcares e despejam elétrons no lactato, etanol ou acetato.
Na cozinha, a fermentação é uma mudança controlada: as bactérias lácticas azedam o repolho e transformam-no em kimchi, bolores e bactérias constroem doenjang, as culturas de iogurte engrossam o leite.
Na célula, ele refaz o NAD+ para que a glicólise possa continuar. Pasteur (1857) amarrou fermento vivo à cuba.
Traços
Reciclagem de NAD+
Sem cadeia respiratória, a fermentação mantém a glicólise em funcionamento.
Ácido como uma cerca
Os ácidos láctico e acético diminuem o pH e muitos spoilers falham.
Artesanato comunitário
Kimchi e Doenjang são sucessões, não uma célula de marca.
Não apodrecer por outro nome
Os mesmos micróbios podem estragar uma jarra se o sal, a temperatura ou a higiene falharem.
Aliança humana
Cada região habitada inventou um fermento. A química é compartilhada; as receitas são locais.
A fermentação é uma aliada do sabor e do armazenamento, não um protocolo de patógenos.
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