Kimchi
Repolho Napa ou rabanete, sal, pimenta, alho e tempo. O fermento láctico coreano diário.
Uma mesa coreana já ensina o atlas: kimchi em quase todas as refeições, doenjang nas sopas, iogurte nas geladeiras.
Confie nos seus sentidos para potes domésticos. Cheiros podres, cores estranhas e latas inchadas são sinais de parada. Quando não tiver certeza, descarte.
Usos do dia a dia
Doenjang
Pasta de soja envelhecida com bolores e bactérias. Uma colher tempera a sopa; é comida, não uma cápsula.
Iogurte
Leite morno mais um par inicial. Culturas vivas, se não forem mortas pelo calor depois. Café da manhã, não uma receita.
Crescimento de pão
O CO2 do fermento levanta a massa. Sourdough adiciona sabor láctico ao lado do fermento.
Picles e vinagre
Picles lácticos e vinagre acético são primos.
Saiba quando parar
Molde difuso inesperado no iogurte ou em uma lata inchada não é mais fermentação. Descartar.
Sabor primeiro. Medicina nunca.
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