Açúcares substrato
Lactose no leite, açúcares do repolho, amido liberado pelo koji no artesanato de soja.
Uma célula láctica transforma glicose em lactato. Uma levedura leva-o para o etanol e o CO2 – as bolhas do pão e da cerveja.
Os frascos são ecossistemas: o sal seleciona, formam-se gradientes de oxigênio. Esta página é de química alimentar pública, não um guia de cultura de patógenos.
Partes
Rodovia da glicólise
O caminho Embden-Meyerhof até o piruvato. A fermentação é o que acontece a seguir.
Produtos finais
Lactato, etanol, acetato, CO2, moléculas de sabor. Kimchi e iogurte são avançados em lactato.
Atividade de sal e água
Doenjang e picles usam sal para orientar quem pode crescer.
Enzimas Koji
Aspergillus oryzae libera proteína de soja para artesanato adjacente a doenjang.
Gás e textura
O CO2 levanta o pão e pode estourar uma garrafa fechada.
Ciclo de vida
1Selecione o IVA
Sal, temperatura e inoculação inicial ou selvagem decidem o elenco de abertura.
2Acidificar ou Etanolizar
Horas a semanas. O iogurte é rápido; doenjang é uma temporada longa.
3Amadurecer
Micróbios secundários adicionam aroma. O kimchi da geladeira continua mudando lentamente.
4Coma ou protele
Frio, sal e acidez impedem novas mudanças.
Os cozinheiros domésticos já conhecem a sucessão como efervescente ou azedo lento.
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