김치 균총
류코노스톱에서 락토바실루스로 이어지는 유산균 천이. 냉장고에서도 산이 쌓인다.
발효는 산소가 주된 전자받개가 아닐 때 미생물이 당을 끝내는 방식이며, 부엌이 배추, 콩, 우유를 김치, 된장, 요구르트로 바꾸는 방식이기도 하다.
파스퇴르는 통이 살아 있음을 보였다. 부흐너는 나중에 효소가 즙에서도 일함을 보였다. 어느 쪽도 이미 식탁에 있던 단지를 발명하지 않았다.
이 나라에서
된장·간장·청국장
누룩곰팡이와 세균이 달을 쓴다. 청국장은 빠른 콩 발효의 다른 길이다.
막걸리와 누룩
쌀과 누룩의 효모·곰팡이. 알코올 안내는 식품이지 양조 교본이 아니다.
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