기질 당
우유의 유당, 배추의 당, 콩 공예에서는 누룩이 연 전분.
유산 세포는 포도당을 젖산으로 간다. 효모는 에탄올과 이산화탄소 쪽으로 간다. 빵과 맥주의 거품이다.
단지는 생태계다. 소금이 고르고 산소 기울기가 생긴다. 이 페이지는 공개 식품 화학이지 병원체 배양 안내가 아니다.
구조
해당 고속도로
피루브산으로 가는 엠덴-마이어호프 경로. 발효는 그다음에 일어난다.
최종 산물
젖산, 에탄올, 아세트산, 이산화탄소, 향미 분자. 김치와 요구르트는 젖산이 앞선다.
소금과 수분활성
된장과 절임은 소금으로 누가 자랄지를 조종한다.
누룩 효소
아스페르길루스 오리재가 된장 인접 공예를 위해 콩 단백질을 연다.
기체와 질감
이산화탄소가 빵을 들고 밀봉 병을 터뜨릴 수 있다.
생활사
1통을 고르다
소금, 온도, 스타터 또는 야생 접종이 개막 배역을 정한다.
2산성화 또는 에탄올화
수 시간에서 수주. 요구르트는 빠르고 된장은 긴 계절이다.
3숙성
이차 미생물이 향을 더한다. 냉장고 김치는 천천히 계속 바뀐다.
4먹거나 멈추다
추위, 소금, 산도가 추가 변화를 멈춘다.
가정 요리사는 이미 거품이나 느린 신맛으로 천이를 안다.