중세 파리는 구운 고기 장인, 스튜 요리사(트레퇴르), 페이스트리 요리사를 각각 별개의 길드로 특허 등록했고, 각자 다른 이의 요리를 만드는 것을 법적으로 금지했다 — 스튜를 파는 로티쇠르는 벌금을 물 수 있었다. 이 직종들은 1791년 프랑스 혁명이 길드 체계를 폐지하면서 비로소 합쳐졌고, 처음으로 그 모든 것을 할 수 있는 자격을 갖춘 요리사, 즉 현대 레스토랑 셰프가 탄생했다.
길드에 묶인 로티쇠르은(는) 더 이상 존재하지 않는다. 무엇이 이 일을 없앴고, 그 자리를 어느 직업이 가져갔는지 정리했다.
500년 – 1450년
길드와 이슬람 세계의 주방
로마가 무너지면서 전문 요리는 대규모 가구가 여전히 식사를 필요로 하던 곳, 즉 수도원과 확장하는 이슬람 세계의 궁정에서 가장 잘 살아남았다. 10세기 바그다드는 현존하는 가장 오래된 아랍어 조리서 중 하나인 키타브 알타비크를 낳았는데, 당시 라틴 기독교 세계에 기록된 그 어떤 것보다도 훨씬 앞선 기술을 담고 있었다. 유럽에서는 요리가 길드로 재편되었다 — 1268년까지 특허를 받은 파리의 구운 고기 장인들처럼 — 하나의 요리와 다른 요리를 법적으로 분리하는 길드였다. 더 동쪽에서는 1453년 콘스탄티노플 정복이 오스만 술탄들에게 역사상 최대 규모의 급식 사업 중 하나로 성장할 궁전 주방을 선사했다.
같은 시기에 벌어진 일
1268년
파리, 주방 직종을 법으로 성문화하다
행정관 에티엔 부알로의 리브르 데 메티에는 파리의 구운 고기 장인 길드를 포함해 약 100개의 파리 길드 관습을 기록했다. 이후 수 세기에 걸쳐 그 경계는 더욱 굳어졌다 — 스튜를 파는 로티쇠르나 새 요리를 굽는 트레퇴르는 다른 길드의 일을 했다는 이유로 벌금을 물 수 있었고, 이 구분은 혁명 때까지 이어졌다.
1574년
톱카프 주방, 제국 규모로 재건되다
오스만 제국의 수석 건축가 미마르 시난은 이스탄불 톱카프 궁전 주방에 오늘날까지 남아 있는 열 개의 돔 형태를 부여했다. 벽 안쪽에서 메흐메트 2세 시대 약 100명이었던 주방 인력은 이후 술탄들 치하에서 1000명을 넘어섰으며, 궁정과 하렘, 궁정 경비병을 위해 엄격한 직급 위계에 따라 요리했다.
1651년
라 바렌, 새로운 프랑스 요리를 기록하다
프랑수아 피에르 라 바렌의 르 퀴지니에 프랑수아는 향신료가 과도했던 중세 주방에서 벗어나 루, 부케 가르니, 재료 본연의 맛을 중시했다. 이는 귀족 가문이 아니라 전문 요리사를 위한 최초의 조리서로 널리 평가받으며, 이후 프랑스 오트 퀴진이 된 것의 창시 문헌이다.