술탄이 먹기 전에 모든 요리를 맛보아 독을 경계하는 것이 임무였던 전담 궁정 관리로, 동시에 젊은 주방 견습생들을 훈련시키고 궁정의 엄격한 기준을 집행했다. 이 역할은 오스만 궁정 자체와 함께 쇠퇴하여 1922년 폐지되었다 — 기계가 아니라 한 제도의 종말로 인해 사라진 직업이다.
체슈니기르(오스만 궁정 기미상궁)은(는) 더 이상 존재하지 않는다. 무엇이 이 일을 없앴고, 그 자리를 어느 직업이 가져갔는지 정리했다.
기원전 1730년 – 서기 500년
궁전과 신전의 주방
최초의 전문 요리사들은 자기 자신이 아니라 다른 이의 지위를 위해 일했다 — 메소포타미아와 이집트 신전 직원들, 왕실 집사 아래 조직된 중국 궁정 주방, 그리고 요리사가 흔히 노예로서 희귀하고 시장성 있는 기술로 평가받던 로마 가문들. 이 시기에서 살아남은 것들 — 쐐기문자 조리법 점토판, 아피키우스의 로마 조리법 모음집, 요리를 좋은 통치의 비유로 쓰는 중국 문헌 — 은 그것을 생산한 사람들이 거의 지위를 갖지 못했음에도 음식 지식이 기록될 가치가 있다고 여겼음을 보여준다.
같은 시기에 벌어진 일
1세기
아피키우스와 로마의 사치스러운 식탁
미식가 마르쿠스 가비우스 아피키우스와 연관된 로마 조리서 데 레 코퀴나리아는 약 400년경 필사된 사본으로 전해진다. 약 400~500개의 조리법은 대부분의 로마 가정이 소유하지 못했던 청동 그릴, 철제 꼬챙이, 절구를 다루는 훈련된 요리사들 — 대개 노예나 해방노예 — 이 있는 주방을 전제로 한다.
1268년
파리, 주방 직종을 법으로 성문화하다
행정관 에티엔 부알로의 리브르 데 메티에는 파리의 구운 고기 장인 길드를 포함해 약 100개의 파리 길드 관습을 기록했다. 이후 수 세기에 걸쳐 그 경계는 더욱 굳어졌다 — 스튜를 파는 로티쇠르나 새 요리를 굽는 트레퇴르는 다른 길드의 일을 했다는 이유로 벌금을 물 수 있었고, 이 구분은 혁명 때까지 이어졌다.
1574년
톱카프 주방, 제국 규모로 재건되다
오스만 제국의 수석 건축가 미마르 시난은 이스탄불 톱카프 궁전 주방에 오늘날까지 남아 있는 열 개의 돔 형태를 부여했다. 벽 안쪽에서 메흐메트 2세 시대 약 100명이었던 주방 인력은 이후 술탄들 치하에서 1000명을 넘어섰으며, 궁정과 하렘, 궁정 경비병을 위해 엄격한 직급 위계에 따라 요리했다.
1651년
라 바렌, 새로운 프랑스 요리를 기록하다
프랑수아 피에르 라 바렌의 르 퀴지니에 프랑수아는 향신료가 과도했던 중세 주방에서 벗어나 루, 부케 가르니, 재료 본연의 맛을 중시했다. 이는 귀족 가문이 아니라 전문 요리사를 위한 최초의 조리서로 널리 평가받으며, 이후 프랑스 오트 퀴진이 된 것의 창시 문헌이다.