Durante casi cuatro milenios, las cortes desde Egipto hasta Versalles mantuvieron un oficial cuya misión era servir el vino del gobernante y probarlo primero contra el veneno. En Francia el Grand Échanson figuraba entre los grandes oficiales de la corona, un cargo de alta nobleza. El oficio murió con las propias cortes — la Revolución francesa lo abolió en 1789 — dejando solo su fantasma en el ritual moderno del sumiller que cata antes que el comensal.
Copero real (échanson) ya no existe como oficio vivo. Aquí qué lo borró y qué profesión tomó el relevo.
1900 – 1969
Sindicatos, denominaciones y el tastevin
El oficio se profesionalizó: los sumilleres de París se sindicalizaron en 1907, la ley de denominaciones de 1935 convirtió el origen del vino en hecho examinable, y la Confrérie des Chevaliers du Tastevin de Borgoña, fundada en 1934, vistió la copa de cata con ropajes ceremoniales. El acto definitorio de oficio de bodega de la época fue defensivo: en 1940, el personal de La Tour d'Argent tapió lo mejor de su vasta bodega tras ladrillo para ocultarla a los alemanes ocupantes, y gran parte sobrevivió a la guerra.
Dónde vive ese trabajo ahora
De los copas reales que probaban el vino del rey a los profesionales de sala que catan a ciegas: cómo el sumiller convirtió el servir en uno de los oficios más exigentes de la hostelería.
🍷 Sumiller →Más oficios desaparecidos
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