c. 6000 a. C.El vino antes del camarero
Residuos químicos en cerámica neolítica de Gadachrili Gora y Shulaveris Gora en Georgia, publicados en PNAS en 2017, son la evidencia firme más temprana de vinificación de uva — unos ocho mil años antes de que nadie cobrara por servirla. La tradición georgiana del qvevri de enterrar tinajas de fermentación continúa hasta hoy.
c. 1323 a. C.Etiquetas de añada en la tumba de Tutankamón
La tumba del faraón guardaba unas dos docenas de tinajas de vino inscritas con el año de cosecha, la finca y el nombre del viticultor jefe — en la práctica, las etiquetas de vino más antiguas del mundo. Una administración tan precisa implica paladares capaces de ordenar una tinaja por encima de otra, y carreras que dependían de esa jerarquía.
c. 500 a. C.El simposio griego fija las reglas
En la fiesta de bebida griega, el vino nunca se servía puro: se mezclaba con agua en un cráter, y un simposiarca elegido fijaba la dilución y el ritmo para toda la compañía. Elegir el vino, juzgar su fuerza y controlar la sala — la descripción del trabajo del sumiller, veinticinco siglos antes.
c. 1268París regula a los pregoneros del vino
El Livre des métiers de Étienne Boileau, la gran codificación de los oficios gremiales de París, incluye a los crieurs de vin — pregoneros que recorrían las calles con una copa y una jarra, sirviendo muestras y gritando el precio del barril nuevo de una taberna. Cata, venta y regulación ya estaban fusionadas en un oficio con licencia.
siglo XIVLlega la palabra «sommelier»
En las casas reales y nobles francesas, el sommelier — de sommier, el animal de carga, vía el oficial que conducía el tren de bagaje — respondía del transporte y la custodia de las provisiones. En los siglos siguientes el título se estrechó al criado responsable de la bodega, la ropa de mesa y el vino del señor.
1782Se inventa el restaurante y contrata una bodega
Antoine Beauvilliers abrió La Grande Taverne de Londres en París, considerada a menudo el primer gran restaurante, con una bodega a la altura de su cocina. Tras 1789, cocineros y bodegueros de casas nobles dispersas se volcaron en el nuevo comercio de restaurantes — convirtiendo al sumiller de corte en uno público al que cualquiera podía contratar por botella.
1907Los sumilleres de París se organizan
La Union des Sommeliers de Paris, fundada en octubre de 1907, dio al oficio su primera asociación profesional — un cuerpo para formar, colocar y defender los estándares del métier. Sus sucesores, fusionados en la Union de la Sommellerie Française, siguen organizando el concurso nacional de Mejor Sumiller de Francia.
1935Francia escribe el mapa de las denominaciones
La creación del INAO y el sistema de appellation d'origine contrôlée convirtió el origen del vino en ley codificada y examinable — Chablis tenía que venir de Chablis. Para los sumilleres, esto transformó la carta de un surtido de comerciante en una geografía legal que un profesional podía dominar y sobre la que podían examinarlo.
1969El big bang de las credenciales
Un solo año produjo todo el andamiaje de la profesión moderna: se fundó en Reims la Association de la Sommellerie Internationale y lanzó su campeonato mundial; se celebró en Londres el primer examen de Master Sommelier; se estableció el Wine & Spirit Education Trust; y nació el mismo año la asociación japonesa de sumilleres.
2012SOMM y el boom del somm
El documental SOMM de Jason Wise siguió a cuatro candidatos a través del examen de Master Sommelier y convirtió una prueba oscura en cultura popular, abreviando el propio nombre del oficio. Las candidaturas se dispararon en el mundo en la década siguiente, y «somm» entró en inglés como abreviatura de un nuevo tipo de celebridad del vino.
