🍷Sumiller

«Sommelier» desciende del francés antiguo sommier, el animal de carga, a través del oficial de casa que conducía el tren de bagaje de un señor y respondía de sus provisiones. La palabra recuerda lo que el oficio fue al principio: no lujo, sino confianza. Mucho antes de que existieran los restaurantes, quien guardaba el vino también lo probaba antes de que bebiera el gobernante — en las cortes egipcia, persa y europea medieval, el paladar del copero se interponía entre el poderoso y el veneno, por eso el cargo solía ir a confidentes de alto rango.

Sigue siendo una de las pocas profesiones de élite sin licencia en ningún lugar del planeta. Nada impide legalmente imprimir «sumiller» en una tarjeta de visita; lo que ordena el oficio es la sala — años de servicio bajo chefs y directores de vino — y una escalera de exámenes voluntarios tan duros que se hicieron famosos. El diploma de Master Sommelier, examinado por primera vez en Londres en 1969, lo han obtenido solo unas 270 personas en toda la historia, y su sección de cata a ciegas pide uva, país, región y añada de seis vinos en veinticinco minutos.

Esta página sigue el oficio desde las tinajas de vino de ocho mil años de Georgia y las añadas etiquetadas en la tumba de Tutankamón, pasando por los pregoneros del vino de la París medieval y el primer sindicato de sumilleres parisinos de 1907, hasta 1969 — el único año que produjo la ASI, el examen de Master Sommelier, el WSET y la asociación japonesa de sumilleres. Cubre cómo se entra de verdad al oficio, qué exige un día de servicio, quién llegó a la cima, cuánto se paga en cuatro continentes y cuánto de todo ello puede asumir de verdad el software.