París otorgó carta a catadores-corredores jurados del vino — courtiers-gourmets-piqueurs — en 1322 para catar cada barril que llegaba a los puertos de la ciudad, certificar su sanidad y mediar en su venta, con monopolio legal sobre el comercio. La abolición revolucionaria de los monopolios gremiales en 1791 acabó con el poder del cargo, aunque una cofradía ceremonial del mismo nombre sobrevive en París hasta hoy como una de las corporaciones más antiguas de Francia.
Courtier-gourmet-piqueur de vins ya no existe como oficio vivo. Aquí qué lo borró y qué profesión tomó el relevo.
476 – 1700
El cargo de casa
La Europa medieval dividió el servicio del vino en oficios: el échanson servía a los reyes — el Grand Échanson de Francia era un gran oficial de la corona — mientras el sommelier gestionaba las provisiones en casas nobles y los monasterios guardaban las mejores bodegas de la época. El más famoso bodeguero, Dom Pierre Pérignon en la abadía de Hautvillers de 1668 a 1715, dedicó cinco décadas a perfeccionar el ensamblaje de uvas de muchas aldeas en un solo vino, una doctrina de assemblage que aún rige el Champagne.
Qué más pasaba entonces
c. 1323 a. C.
Etiquetas de añada en la tumba de Tutankamón
La tumba del faraón guardaba unas dos docenas de tinajas de vino inscritas con el año de cosecha, la finca y el nombre del viticultor jefe — en la práctica, las etiquetas de vino más antiguas del mundo. Una administración tan precisa implica paladares capaces de ordenar una tinaja por encima de otra, y carreras que dependían de esa jerarquía.
1782
Se inventa el restaurante y contrata una bodega
Antoine Beauvilliers abrió La Grande Taverne de Londres en París, considerada a menudo el primer gran restaurante, con una bodega a la altura de su cocina. Tras 1789, cocineros y bodegueros de casas nobles dispersas se volcaron en el nuevo comercio de restaurantes — convirtiendo al sumiller de corte en uno público al que cualquiera podía contratar por botella.
Dónde vive ese trabajo ahora
De los copas reales que probaban el vino del rey a los profesionales de sala que catan a ciegas: cómo el sumiller convirtió el servir en uno de los oficios más exigentes de la hostelería.
🍷 Sumiller →Más oficios desaparecidos
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