kimchi
Col napa o rábano, sal, guindilla, ajo y tiempo. El fermento láctico coreano de todos los días.
Una mesa coreana ya enseña el atlas: kimchi en casi todas las comidas, doenjang en las sopas, yogur en los frigoríficos.
Confía en tus sentidos para los tarros domésticos. Los olores a podrido, los colores extraños y las latas hinchadas son señales de alto. Cuando no esté seguro, deséchelo.
Usos cotidianos
Doenjang
Pasta de soja envejecida con mohos y bacterias. Una cuchara condimenta la sopa; es comida, no una cápsula.
Yogur
Leche tibia más un par de entrantes. Cultivos vivos si no se matan por calor después. Desayuno, sin receta.
Subida del pan
La levadura CO2 levanta la masa. La masa madre agrega un sabor láctico además de la levadura.
Encurtidos y vinagre
Los encurtidos lácticos y el vinagre acético son primos.
Sepa cuando parar
La aparición inesperada de moho en el yogur o en una lata hinchada no significa más fermentación. Desechar.
El sabor primero. Medicina nunca.
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