Azúcares del sustrato
Lactosa en la leche, azúcares del repollo, almidón obtenido por el koji en la artesanía de la soja.
Una célula láctica toma glucosa para formar lactato. Una levadura lo lleva hacia el etanol y el CO2 (las burbujas del pan y la cerveza).
Los frascos son ecosistemas: la sal se selecciona, se forman gradientes de oxígeno. Esta página es química alimentaria pública, no una guía de cultivo de patógenos.
Partes
Carretera de glucólisis
El camino de Embden-Meyerhof hacia el piruvato. La fermentación es lo que sucede a continuación.
Productos finales
Lactato, etanol, acetato, CO2, moléculas de sabor. El kimchi y el yogur contienen lactato.
Actividad de agua y sal
El doenjang y los encurtidos utilizan sal para determinar quién puede crecer.
enzimas koji
Aspergillus oryzae desbloquea la proteína de soja para las artesanías adyacentes al doenjang.
Gas y textura
El CO2 levanta el pan y puede reventar una botella sellada.
Ciclo de vida
1Seleccione la tina
La sal, la temperatura y la inoculación inicial o silvestre deciden el reparto inicial.
2Acidificar o etanolizar
Horas a semanas. El yogur es rápido; doenjang es una temporada larga.
3Madurar
Los microbios secundarios añaden aroma. El kimchi frigorífico sigue cambiando lentamente.
4Comer o detenerse
El frío, la sal y la acidez frenan el cambio.
Los cocineros caseros ya conocen la sucesión como efervescente o agria a fuego lento.
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