中世纪的巴黎将烤肉师、炖煮师(traiteurs)和糕点师特许为各自独立的行会,每一方都在法律上被禁止制作其他行会的菜品——一个出售炖菜的烤肉师可能会因此被罚款。这些行当直到1791年法国大革命废除行会制度后才得以合并,首次造就了一种被允许包揽一切的厨师:也就是现代餐厅主厨。
受行会约束的烤肉师已不复存在。这里整理是什么消灭了它，以及哪个职业接手了那份工作。
500—1450年
行会与伊斯兰世界的厨房
随着罗马的衰落,专业烹饪在仍需供养大户人家的地方存活得最好:修道院,以及不断扩张的伊斯兰世界的宫廷——十世纪的巴格达就产出了《烹饪之书》(Kitab al-Tabikh),这是现存最古老的阿拉伯食谱书之一,其技法远比同期拉丁基督教世界所写下的任何东西都要先进。在欧洲,烹饪重组为各类行会——巴黎的烤肉师傅行会至1268年已获得特许——依法律把一道菜与另一道菜彻底分开。在更东边,1453年君士坦丁堡的陷落让奥斯曼苏丹拥有了一座宫廷厨房,日后发展成历史上规模最大的餐饮供应机构之一。
当时还发生了什么
约公元前1600年
伊尹与治国的滋味
包括《吕氏春秋》在内的中国典籍记载,厨师伊尹以调和五味——酸、苦、甘、辛、咸——作比喻,借此得以觐见商朝开国之君并成为其首辅重臣。无论伊尹其人是否真实存在,这一文本都是中国传统中最早把烹饪视为值得统治者重视的专门知识的记载。
1268年
巴黎将厨房行业写入法律
行政长官艾蒂安·布瓦洛的《行业之书》记录了巴黎约一百个行会的行规,其中包括这座城市的烤肉师傅行会。此后的几个世纪里,这道界线愈发森严:出售炖菜的烤肉师,或烤制禽类的熟食商,都可能因从事其他行会的行当而被罚款——这种分割一直延续到大革命。
1574年
托普卡帕宫的御厨房扩建至帝国规模
奥斯曼帝国首席建筑师锡南,为伊斯坦布尔的托普卡帕宫御厨房建造了至今仍矗立的十圆顶格局。在这些高墙之内,一支在穆罕默德二世治下约百人的厨房班底,到后来的苏丹治下扩张到逾千人,在一套严格的职级体系下为宫廷、后宫和禁卫军供餐。
1651年
拉瓦雷纳写下新式法国烹饪
弗朗索瓦·皮埃尔·拉瓦雷纳的《法兰西厨师》摆脱了中世纪重香料的厨房传统,转而青睐黄油炒面糊、香草束和食材本身的天然风味。这部作品通常被认为是第一部面向专业厨师而非贵族家庭的食谱书,也是后来发展为法式高级料理的奠基文本。