Fast vier Jahrtausende lang beschäftigten Höfe von Ägypten bis Versailles einen Offizier, dessen Pflicht es war, den Wein des Herrschers einzuschenken und ihn zuerst gegen Gift zu kosten. In Frankreich zählte der Grand Échanson zu den großen Offizieren der Krone, ein Amt, das vom hohen Adel bekleidet wurde. Das Amt starb mit den Höfen selbst — die Französische Revolution schaffte es 1789 ab — und hinterließ nur seinen Geist im modernen Ritual des Sommeliers, der vor dem Gast kostet.
Königlicher Mundschenk (échanson) existiert nicht mehr als lebendiger Beruf. Hier, was ihn ausgelöscht hat, und welcher Beruf die Arbeit übernommen hat.
1900 – 1969
Gewerkschaften, Herkunftsbezeichnungen und der Tastevin
Das Gewerbe professionalisierte sich: Pariser Sommeliers gründeten 1907 eine Gewerkschaft, Frankreichs Herkunftsgesetz von 1935 machte Weinherkunft zu prüfbarer Tatsache, und Burgunds 1934 gegründete Confrérie des Chevaliers du Tastevin kleidete den Verkostungsbecher in zeremonielle Roben. Der prägende Akt der Kellerkunst der Epoche war defensiv — 1940 mauerte das Personal von La Tour d'Argent das Beste seines riesigen Kellers hinter Ziegeln ein, um es vor den besetzenden Deutschen zu verbergen, und ein Großteil überlebte den Krieg.
Wo diese Arbeit heute lebt
Von Mundschenken, die den Wein eines Königs kosteten, bis zu Blindverkostungsprofis auf dem Restaurantboden: wie der Sommelier das Einschenken zu einem der anspruchsvollsten Handwerke der Gastronomie machte.
🍷 Sommelier →Weitere verschwundene Berufe
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