Çeşnigir (osmanischer Essensverkoster) — ein verschwundener Beruf

Chinesische Texte, darunter das Lushi Chunqiu, schreiben dem Koch Yi Yin zu, dass er die Mischung von Aromen – sauer, bitter, süß, scharf, salzig – als Analogie nutzte, um eine Audienz beim ersten Shang-König zu gewinnen und sein oberster Minister zu werden. Unabhängig davon, ob Yi Yin historisch ist oder nicht, ist der Text der früheste in der chinesischen Tradition, der Kochen als Expertenwissen behandelt, das die Aufmerksamkeit eines Herrschers verdient.

De Re Coquinaria, die römische Rezeptsammlung des Feinschmeckers Marcus Gavius ​​Apicius, ist in einem um 400 n. Chr. kopierten Manuskript erhalten. Seine etwa 400–500 Rezepte gehen davon aus, dass die Küche von ausgebildeten Köchen – in der Regel Sklaven oder Freigelassenen – besetzt ist, die mit Bronzegrills, Eisenspießen und Mörsern arbeiten, die die meisten römischen Haushalte nie besaßen.

Das Livre des métiers von Propst Étienne Boileau dokumentierte die Bräuche von etwa hundert Pariser Handelszünften, darunter auch die Röster der Stadt. Im Laufe der folgenden Jahrhunderte verschärfte sich die Grenze: Ein Rôtisseur, der einen Eintopf verkaufte, oder ein Traiteur, der einen Vogel briet, konnten mit einer Geldstrafe belegt werden, weil er den Beruf einer anderen Zunft ausübte – eine Spaltung, die bis zur Revolution bestand.

Der leitende osmanische Architekt Mimar Sinan gab den Küchen des Topkapi-Palastes in Istanbul die zehnkuppelige Form, die noch heute besteht. Hinter seinen Mauern befand sich ein Küchenpersonal, das unter Mehmed II. aus rund hundert Personen bestand und unter späteren Sultanen auf über tausend angewachsen war. Es kochte für den Hof, den Harem und die Palastwachen unter einer strengen Hierarchie benannter Ränge.