La cuisine indonésienne change selon la vallée, la côte et la capitale. Les fenêtres Padang sont un nœud, pas la carte entière.
Les compteurs traitent la chaleur, la fermentation, la densité des rues et le partage comme les axes qui organisent effectivement les repas.
Systèmes
Minangkabau / Padang
Rendang, gulai et le restaurant avec fenêtre.
Java
Soja sucré, tempeh, gudeg et restes de cour.
Bali
Rôti cérémonial hindou et lawar.
Manado / est
Du poisson aigre-doux et un piment non javanais.
Chinois-Indonésien
Bakso, bakmi et rue urbaine.
Aceh / Medan
Sauces de l'océan Indien et superpositions tamoul-chinois.
Jauges relatives
Foyers
Fenêtres Padang
Le service de ragoût-étalage.
Yogyakarta
Gudeg et sucré javanais.
Rue de Jakarta
Kerak telor et warungs de nuit.
Makassar
Tables Coto et port-est.
Chambres Indo à Amsterdam
La cuisine de la mémoire postcoloniale.
Matières
Sambal et Terasi
Chili et pâte de crevettes.
Noix de coco
Lait et chair râpée pour les ragoûts.
Tempeh et soja
Ferments protéiques javanais.
Riz
Le repas, point final.
La fierté régionale de cette cuisine s'affirme à travers le Nasi goreng et le Rendang plus qu'à travers une seule recette officielle.
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