Voie énergétique anaérobie
Les cellules oxydent partiellement les sucres et rejettent des électrons sur le lactate, l'éthanol ou l'acétate.
En cuisine, la fermentation est un changement contrôlé : les bactéries lactiques aigrent le chou en kimchi, les moisissures et les bactéries créent du doenjang, les cultures de yaourt épaississent le lait.
Dans la cellule, il refait le NAD+ afin que la glycolyse puisse continuer. Pasteur (1857) attachait de la levure vivante à la cuve.
Traits
Recyclage NAD+
Sans chaîne respiratoire, la fermentation maintient la glycolyse en marche.
L'acide comme clôture
Les acides lactique et acétique abaissent le pH, ce qui fait que de nombreux spoilers échouent.
Artisanat communautaire
Le kimchi et le doenjang sont des successions et non une seule cellule marquée.
Ne pas pourrir sous un autre nom
Les mêmes microbes peuvent gâcher un pot si le sel, la température ou l'hygiène glissent.
Alliance humaine
Chaque région habitée a inventé un ferment. La chimie est partagée ; les recettes sont locales.
La fermentation est une alliée de la saveur et du stockage, pas un protocole pathogène.
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