Kimchi
Chou Napa ou radis, sel, piment, ail et temps. Le ferment lactique coréen de tous les jours.
Une table coréenne enseigne déjà l'atlas : le kimchi à presque tous les repas, le doenjang dans les soupes, les yaourts dans les réfrigérateurs.
Faites confiance à vos sens pour les pots ménagers. Les odeurs de pourriture, les couleurs étranges et les boîtes gonflées sont des panneaux d'arrêt. En cas de doute, jetez-le.
Usages du quotidien
Dönjang
Pâte de soja vieillie avec des moisissures et des bactéries. Une cuillère assaisonne la soupe ; c'est de la nourriture, pas une capsule.
Yaourt
Lait chaud et une paire de démarreurs. Cultures vivantes si elles ne sont pas tuées par la chaleur par la suite. Petit-déjeuner, pas une ordonnance.
Pain levé
La levure CO2 soulève la pâte. Le levain ajoute une saveur lactique à côté de la levure.
Cornichons et vinaigre
Les cornichons lactiques et le vinaigre acétique sont cousins.
Savoir quand s'arrêter
Une moisissure floue inattendue sur un yaourt ou une boîte gonflée ne signifie plus une fermentation. Jeter.
Saveur d’abord. Jamais la médecine.
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