Sucres de substrat
Lactose dans le lait, sucres du chou, amidon débloqué par le koji dans l'artisanat du soja.
Une cellule lactique prend du glucose pour lacter. Une levure l'emporte vers l'éthanol et le CO2 – les bulles du pain et de la bière.
Les bocaux sont des écosystèmes : le sel est sélectionné, des gradients d'oxygène se forment. Cette page est une chimie alimentaire publique et non un guide de culture d'agents pathogènes.
Parties
Autoroute de la glycolyse
Le chemin Embden-Meyerhof vers le pyruvate. La fermentation est ce qui se passe ensuite.
Produits finis
Lactate, éthanol, acétate, CO2, molécules aromatiques. Le kimchi et le yaourt sont riches en lactate.
Activité sel et eau
Le doenjang et les cornichons utilisent du sel pour déterminer qui peut grandir.
Enzymes Koji
Aspergillus oryzae libère des protéines de soja pour l'artisanat adjacent au doenjang.
Gaz et texture
Le CO2 soulève le pain et peut faire éclater une bouteille scellée.
Cycle de vie
1Sélectionnez la cuve
Le sel, la température et le levain ou l'inoculation sauvage décident du lancer d'ouverture.
2Acidifier ou éthanoliser
Des heures à des semaines. Le yaourt est rapide ; doenjang est une longue saison.
3Mûrir
Les microbes secondaires ajoutent de l'arôme. Le kimchi du réfrigérateur continue de changer lentement.
4Manger ou décrocher
Le froid, le sel et l’acidité freinent encore les changements.
Les cuisiniers amateurs connaissent déjà la succession sous forme de pétillant ou de slow sour.
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