в. 1600 г. до н.э.И Инь и вкус государственного управления
Китайские тексты, в том числе «Луши Чунцю», приписывают повару И Иню использование сочетания вкусов — кислого, горького, сладкого, острого, соленого — в качестве аналогии, чтобы добиться аудиенции у первого короля Шан и стать его главным министром. Независимо от того, является ли И Инь историческим, этот текст является самым ранним в китайской традиции, в котором кулинария рассматривается как экспертное знание, заслуживающее внимания правителя.
1 век н.э.Роскошный стол Апиция и Рима
De Re Coquinaria, коллекция римских рецептов, связанная с гурманом Марком Гавием Апицием, сохранилась в рукописи, скопированной около 400 г. н. э. Примерно 400–500 рецептов предполагают, что на кухне работают обученные повара — обычно порабощенные люди или вольноотпущенники, — работающие с бронзовыми грилями, железными вертелами и ступками, которыми большинство римских семей никогда не владели.
1268Париж оформляет свои кухонные сделки законом
В «Livre des Métiers» ректора Этьена Буало записаны обычаи примерно сотни парижских торговых гильдий, включая городских обжарщиков. В последующие столетия граница ужесточилась: повар, продававший тушеное мясо, или предатель, поджаривший птицу, мог быть оштрафован за занятие ремеслом другой гильдии — разделение, которое продолжалось до революции.
1574Кухни Топкапы перестроены в масштабах империи
Главный османский архитектор Мимар Синан придал кухням стамбульского дворца Топкапы десятикупольную форму, которая сохранилась до сих пор. За его стенами кухонный персонал, численность которого при Мехмеде II насчитывала около ста человек, при более поздних султанах превысила тысячу, готовя еду для двора, гарема и дворцовой стражи в соответствии со строгой иерархией именных рангов.
1651Ла Варенн записывает новую французскую кухню
Le Cuisinier Франсуа Франсуа Пьера Ла Варенна отошел от сильно приправленной пряностями средневековой кухни, отдав предпочтение ру, букету гарни и натуральному вкусу ингредиентов. Обычно ее считают первой кулинарной книгой, предназначенной для профессиональных поваров, а не знатных семей, и основополагающим текстом того, что стало французской высокой кухней.
1891Артузи дарит Италии национальную кухню
Пеллегрино Артузи самостоятельно опубликовал La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene для домашних поваров, а не профессионалов, через три десятилетия после объединения Италии. Собрав воедино региональные блюда из новой единой страны, эта книга стала книгой, которая лучше, чем какой-либо трактат королевского шеф-повара, определила итальянскую кухню как одну национальную традицию, перешедшую от кухни нонны вперед.
1903Эскофье издает Le Guide Culinaire
В руководстве Огюста Эскофье было систематизировано около 5000 рецептов и, что еще более важно, бригада кухни: кухня, разделенная на станции — соусная, рыбная, жареная, кладовая, кондитерская — каждая из которых находится под своим собственным шеф-поваром, подчиняющимся четкой цепочке подчинения. Адаптированный из военной организации, он остается основой большинства профессиональных кухонь.
1960Цудзи делает кулинарное образование профессионалом в Японии
Журналист, ставший преподавателем, Шизуо Цудзи основал Кулинарный институт Цудзи в Осаке, организовав формальное обучение в классах наряду со старой японской традицией кухонного ученичества. В 1972 году он пригласил французского шеф-повара Поля Бокюза преподавать там. Это был один из первых структурированных обменов между японскими и французскими профессиональными кухнями — мост в обоих направлениях, который продолжается и сегодня.
2004Новый Северный Манифест
Двенадцать шеф-поваров из Дании, Норвегии, Швеции, Финляндии, Исландии, Гренландии, Фарерских островов и Аландских островов подписали манифест из десяти пунктов, составленный предпринимателем в области продуктов питания Клаусом Мейером и шеф-поваром Рене Редзепи, в котором они берут на себя обязательство отдавать предпочтение чистоте, сезону и местным ингредиентам, а не импортной роскоши. Оно дало название и программу тому, что стало новой скандинавской кухней.
2008Гастрономический бум Перу получил фестиваль
Шеф-повар Гастон Акурио запустил в Лиме фестиваль Mistura, который превратился в одно из крупнейших в мире кулинарных мероприятий и демонстрацию перуанского гастрономического бума. Акурио провел более десяти лет, доказывая, что севиче, антикучо и местные сорта перуанского картофеля относятся к изысканной кухне, изменяя старую привычку среди элиты Лимы относиться к французской кухне как к единственной серьезной кухне.
