Шеф-повар · Профессионал, который командует кухонной бригадой под ночным давлением, от парижского ресторана Эскофье до суши-баров в Осаке и севиче-баров в Лиме.
Кулинария — одна из немногих элитных профессий, где есть настоящий путь к вершине без получения ученой степени: вполне возможно начать в подростковом возрасте мытьем посуды и стать шеф-поваром, даже не поступая куда-либо. Также можно сначала потратить значительные средства на кулинарную школу. Оба маршрута являются общими, и ни один из них сам по себе ничего не гарантирует.
То, что на самом деле решает карьеру, в обоих случаях одно и то же: попасть на хорошую кухню, получить больше доверия и прослужить долго. Кулинарная школа покупает более быструю техническую базу и сеть; путь ученичества позволяет купить годы оплачиваемого, пусть и низкооплачиваемого, опыта вместо счетов. Большинство успешных поваров в большинстве стран по-прежнему учились в основном на рабочем месте.
Некоторые повара записываются на кулинарную программу сроком от нескольких месяцев до четырех лет в зависимости от страны и глубины. Столько же людей приходят на кухню без какой-либо квалификации и просят любую работу — посудомойку, приготовление еды, доставку — как ногу в дверь.
The filterЗачисление и обучение по школьному маршруту; просто нанимают без экзаменов на работу на кухне.
Самая нижняя ступень: уборка, базовая подготовка, мизансцена для чужого места, усвоение навыков владения ножом и кухонная дисциплина путем повторения. Заработная плата обычно равна минимальной заработной плате или близкой к ней во всех странах, где имеются данные о должности.
The filterВыжить в неоплачиваемой пробной смене («этапе»), которую требуют большинство кухонь, прежде чем вообще предлагать работу.
Работа одной станции — соус, гриль, рыба, выпечка — в одиночку, в течение всего срока службы, в режиме реального времени. Именно здесь техника становится рефлексом, и именно здесь большинство людей, уходящих из профессии, фактически покидают ее.
The filterЕму доверяют самостоятельно управлять станцией и осуществлять полный цикл обслуживания без необходимости повторной проверки каждого номера вышестоящим лицом.
Заместитель командира: ускоряет передачу, управляет остальной частью бригады, делает заказы и полностью заменяет шеф-повара, когда это необходимо. Сейчас работа связана не только с приготовлением пищи, но и с людьми и логистикой.
The filterНазначение шеф-поваром — это решение, основанное на надежности в условиях стресса, а не на проверке.
Полный контроль над меню, подбором персонала, стоимостью еды и каждой тарелкой, покидающей кухню, соответствующей вашим стандартам. Это этап, который большинство специалистов рассматривают как независимую практику.
The filterВам предоставили или построили собственную кухню, что подтверждается только первым реальным обслуживанием, а не сертификатом.
Надзор за несколькими кухнями или заведениями или полное владение одной из них; наставничество следующего поколения; возможно, заслужит внешнее признание — звезду Мишлен, попадание в список 50 лучших в мире, награду Джеймса Берда.
The filterУстойчивое признание коллег и критиков, а также платящая публика, которая постоянно возвращается — единственный «экзамен», который выпадает на вершину профессии.
Путь ученичества не требует ничего, кроме нескольких лет заработной платы ниже средней — вам платят, хоть и мало, с первой смены. Кулинарная школа требует больших затрат: отдельный диплом кулинара Le Cordon Bleu Paris стоит около 35 500 евро (примерно 38 000 долларов США), а четырехлетняя степень в США в Кулинарном институте Америки с расходами на проживание может превышать 150 000 долларов США. Ни один из маршрутов не гарантирует трудоустройства в конце.
Практическая степень или диплом, основанный на кухонной технике, безопасности пищевых продуктов и, как правило, стажировке под наблюдением — это самое близкое кулинарное образование к стандартной университетской специальности, хотя и далеко не единственный путь.
Охватывает контроль затрат, укомплектование персоналом, обслуживание и коммерческую сторону, которая определяет, действительно ли хорошо приготовленный ресторан остается открытым - знания, которые большинство поваров в противном случае учатся дорого, однажды запустив кухню в землю.
Химия и микробиология в применении к кулинарии: почему соус густеет, почему мясо темнеет, почему брожение безопасно. Повара, продвигающие технику дальше, от кухни El Bulli до современных тестовых кухонь, опираются непосредственно на эту область.
Большая часть профессиональной кулинарии происходит за пределами ресторанов — больниц, школ, круизных лайнеров, тюрем — где меню должно соответствовать медицинским и диетическим стандартам, которые не охватываются чисто техническим обучением.
Большинство неудач ресторанов носят финансовый, а не кулинарный характер. Повара, которые намерены владеть, а не работать по найму, все чаще сочетают кулинарное обучение с формальным бизнес-образованием или сотрудничают с кем-то, у кого оно есть.
Основан в Париже в 1895 году; теперь это крупнейшая сеть кулинарных школ в мире с кампусами примерно в 20 странах.
Основан в 1920 году Парижской торговой палатой; прозванный «Гарвардом гастрономии» из-за шеф-поваров и рестораторов, которых он выпустил.
Открыт в Сан-Себастьяне в 2011 году при поддержке Феррана Адриа и шеф-поваров региона, отмеченных звездами Мишлен. присуждает первую в Испании университетскую степень в области гастрономических наук.
Основана в 2004 году во дворце эпохи Возрождения в Колорно, в продовольственном регионе Италии Эмилия-Романья, под руководством ректора-основателя Гуалтьеро Маркези.
Основана в Осаке в 1960 году Шизуо Цудзи; бок о бок обучает поваров японской, французской и китайской кухне, и на сегодняшний день его выпустило более 140 000 человек.
Основан в 1946 году для переподготовки ветеранов Великой Отечественной войны; четырехлетняя степень с расходами на проживание теперь исчисляется шестизначными цифрами.
Старинный Мельбурнский колледж гостеприимства и кулинарии, стандартная учебная площадка для поваров по всей Австралии и Тихоокеанскому региону.
Основан в 1983 году Сингапурской гостиничной ассоциацией совместно со швейцарской школой отелей Лозанны; основной поставщик поваров в гостеприимство Юго-Восточной Азии.
Награждается Американской кулинарной федерацией после подтвержденного опыта работы, письменного экзамена и практического экзамена по кулинарии. Совершенно необязательно (большинство американских поваров никогда не принимают его), но это признанный признак формальной компетентности.
Certificat d'Aptitude Professionnelle в кулинарии является базовой профессиональной квалификацией во Франции, получаемой в школе или по договору ученичества. По закону готовить профессионально не требуется, но это стандартный сертификат, которого ожидают французские кухни.
Национальная лицензия в соответствии с Законом Японии о санитарии для поваров, полученная в аккредитованной кулинарной школе или на экзамене в префектуре плюс опыт работы на кухне. Не обязательно готовить, но это стандартно для тех, кто открывает или управляет японской кухней.
Многоуровневая профессиональная квалификация, от базового приготовления пищи до уровня профессионального диплома, предоставляемая в колледжах по всей Великобритании и широко признанная работодателями Великобритании и стран Содружества в качестве базового стандарта.
Начав вообще без какой-либо квалификации (посудомойщик, носильщик или коммивояжер) и полностью обучаясь годами контролируемого повторения. Исторически это единственный путь в торговлю, и до сих пор самый распространенный во всем мире; он платит низкую заработную плату с первого дня вместо взимания платы за обучение.
Серия коротких, часто неоплачиваемых пробных стажировок («этапов») на уважаемых кухнях, иногда в нескольких странах и кухнях, проводимых намеренно, а не через одну программу или одного работодателя. Обычное дело для людей, меняющих профессию, и поваров, стремящихся к определенному, самостоятельно разработанному стилю.
Строитель из дерева — профессия, более древняя, чем Homo sapiens, все еще измеряющая дважды и один раз разрезающая от древних храмов Нары до деревянных башен Норвегии.
AI-resistant 88 ⌚Мастер, который создает и возрождает крошечную машину на запястье — профессия, которая пережила кварцевый кризис и теперь требует больше работы, чем обученных рук.
AI-resistant 80 🚓Присяжный офицер, который патрулирует, расследует и поддерживает мир, от детективов под прикрытием Видока и констеблей Пиля 1829 года до сегодняшнего оспариваемого общественного доверия.
AI-resistant 66 🏫Самая большая в мире профессия: от шумерских таблеточных домов до классов эпохи искусственного интеллекта: одному взрослому поручено превратить тридцать незнакомцев в комнату для обучения.
AI-resistant 78 🌾Профессия, которая сделала возможными все остальные — кормить мир на протяжении одиннадцати тысячелетий, от первой пшеницы Плодородного полумесяца до автономных тракторов.
AI-resistant 72 ⚓Последнее абсолютное командование: один лицензированный капитан, отвечающий за корабли, экипаж и груз, от флота сокровищ Чжэн Хэ до сегодняшних контейнерных гигантов.
AI-resistant 65Строитель из дерева — профессия, более древняя, чем Homo sapiens, все еще измеряющая дважды и один раз разрезающая от древних храмов Нары до деревянных башен Норвегии.
AI-resistant 88 ⌚Мастер, который создает и возрождает крошечную машину на запястье — профессия, которая пережила кварцевый кризис и теперь требует больше работы, чем обученных рук.
AI-resistant 80 🧵Мастер, который кроит ткань по конкретному человеческому телу — профессия, швейная машина стала промышленной, производство готовой одежды сократилось, и ни одна машина не заменила ее.
AI-resistant 78 🍷От виночерпиев, дегустировавших королевское вино, до профессионалов, проводящих слепую дегустацию: как сомелье превратил наливание вина в одно из самых требовательных ремесел гостеприимства.
AI-resistant 72 🔥Профессия, которая производила инструменты любой другой профессии — от хеттского железа и цеховых кузниц до художников-кузнецов, принесших наковальню в двадцать первый век.
AI-resistant 82