요리 예술
직접적인 경로주방 기술, 식품 안전, 대개는 감독하에 이루어지는 인턴십을 중심으로 구성된 실습형 학위나 디플로마 — 요리업계가 가진 표준 대학 전공에 가장 가까운 것이지만 유일한 경로와는 거리가 멀다.
요리는 학위 없이도 정상에 오를 수 있는 진짜 경로가 남아 있는 몇 안 되는 엘리트 직종 중 하나다 — 십 대 시절 설거지꾼으로 시작해 어디에도 등록하지 않고 총주방장이 되는 것이 완전히 가능하다. 먼저 요리 학교에 많은 돈을 쓰는 것도 가능하다. 두 경로 모두 흔하며, 어느 쪽도 그 자체로 아무것도 보장하지 않는다.
실제로 경력을 결정하는 것은 두 경우 모두 같다 — 좋은 주방에 들어가고, 더 많은 것을 신뢰받고, 버티는 것이다. 요리 학교는 더 빠른 기술적 기초와 인맥을 사주고, 견습 경로는 학비 대신 유급이지만 저임금인 몇 년의 경험을 사준다. 대부분의 나라에서 대부분의 성공한 셰프들은 여전히 주로 현장에서 배웠다.
진입 로드맵
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1
들어가는 문 선택: 학교냐 주방이냐
0~3년일부 요리사는 나라와 깊이에 따라 몇 달에서 4년까지 걸리는 요리 프로그램에 등록한다. 그만큼 많은 이들은 아무 자격 없이 주방에 걸어 들어가 설거지꾼, 준비, 배달 등 문턱을 넘을 어떤 일이든 구한다.
관문학교 경로는 등록과 학비, 주방 경로는 시험 없이 그냥 고용되는 것.
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2
코미 / 주방 보조
1~2년가장 낮은 단계 — 청소, 기본 준비, 다른 스테이션을 위한 미장 플라스를 하며 반복을 통해 칼 기술과 주방 규율을 흡수한다. 급여는 이 직무에 대한 자료가 있는 모든 나라에서 대체로 최저임금이거나 그에 가깝다.
관문대부분의 주방이 채용 제안 전에 요구하는 무급 시범 근무('스타주')를 견디는 것.
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3
셰프 드 파르티
2~4년소스, 그릴, 생선, 페이스트리 등 하나의 스테이션을 실전 서비스 내내 홀로, 진짜 시간 압박 속에서 운영한다. 여기서 기술이 반사가 되며, 이 업계를 떠나는 대부분의 사람들이 실제로 떠나는 지점이기도 하다.
관문상급자가 매 접시를 재확인하지 않아도 한 스테이션을 온전한 서비스 내내 혼자 운영할 것으로 신뢰받는 것.
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4
수 셰프
2~3년이인자 — 패스를 지휘하고, 나머지 브리가드를 관리하고, 발주하며, 필요할 때는 헤드 셰프를 완전히 대신한다. 이제 이 일은 요리만큼이나 사람과 물류에 관한 것이다.
관문헤드 셰프의 임명 — 시험이 아니라 압박 속 신뢰도에 근거한 판단.
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5
헤드 셰프 / 셰프 드 퀴진
2년 이상메뉴, 채용, 식자재 원가, 그리고 당신의 기준을 달고 주방을 나가는 모든 접시에 대한 완전한 권한. 이 단계는 이 업계 대부분이 독립적 실무로 간주하는 지점이다.
관문자신만의 주방을 맡거나 만드는 것 — 자격증이 아니라 첫 실전 서비스로만 증명된다.
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6
총주방장 / 셰프 오너 / 인정
5년 이상여러 주방이나 매장을 감독하거나 하나를 직접 소유하는 것, 다음 세대를 지도하는 것, 그리고 미슐랭 스타나 월드 50 베스트 리스트, 제임스 비어드상 같은 외부 인정을 받을 수도 있는 것.
관문지속적인 동료와 평론가의 인정, 그리고 계속 돌아오는 돈을 내는 대중 — 이 업계 정상이 가진 유일한 '시험'.
진입 비용
$0 – $90k+
견습 경로는 첫 근무부터 아무리 적어도 임금을 받으므로 중위 이하 임금으로 보낸 몇 년 외에는 비용이 들지 않는다. 요리 학교는 실제 지출이다 — 르 코르동 블뢰 파리의 단독 요리 디플로마는 약 3만 5500유로(약 3만 8000달러)이고, 생활비를 포함한 미국 요리학교(CIA)의 4년제 학위는 15만 달러를 넘을 수 있다. 어느 경로도 끝에 일자리를 보장하지 않는다.
무엇을 전공할까
호스피탈리티 및 레스토랑 경영
주방뿐 아니라 사업을 운영하기 위해원가 관리, 인력 배치, 서비스, 그리고 잘 요리된 레스토랑이 실제로 계속 문을 여느냐를 결정하는 상업적 측면을 다룬다 — 대부분의 요리사들이 그 외에는 주방을 한 번 망하게 하며 값비싸게 배우는 지식이다.
식품 과학
왜 기술이 통하는지 이해하기 위해요리에 적용된 화학과 미생물학 — 왜 루가 걸쭉해지는지, 왜 고기가 갈변하는지, 왜 발효가 안전한지. 엘 불리 주방부터 현대의 테스트 키친까지 기술을 가장 멀리 밀어붙이는 셰프들은 이 분야에 직접 기댄다.
영양학
병원, 학교, 단체 주방을 위해전문 요리의 상당 부분은 레스토랑 밖에서 완전히 이루어진다 — 병원, 학교, 크루즈선, 교도소 — 이곳의 메뉴는 순수하게 기술 중심 훈련으로는 다루지 못하는 의학적, 영양학적 기준을 충족해야 한다.
경영학
셰프 오너를 위해대부분의 레스토랑 실패는 요리가 아니라 재무 문제다. 고용되기보다 소유하려는 셰프들은 점점 더 주방 훈련에 정규 경영 교육을 결합하거나, 그것을 갖춘 사람과 파트너를 이룬다.
어디서 가장 잘 가르치나
르 코르동 블뢰
프랑스1895년 파리에서 설립. 현재 약 20개국에 캠퍼스를 둔 세계 최대의 요리 학교 네트워크.
페랑디 파리
프랑스1920년 파리 상공회의소가 설립. 배출한 셰프와 레스토랑 경영자들 덕분에 '미식의 하버드'라는 별명을 얻었다.
바스크 컬리너리 센터
스페인2011년 산세바스티안에 개교. 페란 아드리아와 지역의 미슐랭 스타 셰프들이 후원했으며, 스페인 최초의 미식과학 학사 학위를 수여한다.
알마(ALMA)
이탈리아2004년 이탈리아 미식 지역인 에밀리아로마냐의 콜로르노에 있는 르네상스 궁전에 설립. 초대 학장은 구알티에로 마르케시.
쓰지 요리 전문학교
일본1960년 쓰지 시즈오가 오사카에 설립. 일식, 프랑스식, 중식 요리를 나란히 훈련시키며 지금까지 14만 명 이상의 졸업생을 배출했다.
미국 요리학교(CIA)
미국1946년 2차 대전 참전 용사 재교육을 위해 설립. 생활비를 포함하면 이제 4년제 학위 비용이 6자리 숫자를 훌쩍 넘는다.
윌리엄 앵글리스 인스티튜트
호주멜버른의 오래된 호스피탈리티·요리 전문학교로, 호주와 태평양 지역 전역 셰프들의 표준적인 훈련장.
샤텍(SHATEC)
싱가포르1983년 싱가포르 호텔협회가 스위스 로잔 호텔학교와 함께 설립. 동남아시아 호스피탈리티 산업의 주요 셰프 공급원.
면허와 시험
공인 총주방장(CEC)
미국미국요리연맹이 검증된 근무 경력과 필기시험, 실기 조리 시험을 거쳐 수여한다. 전적으로 선택 사항이며 대부분의 미국 셰프는 취득하지 않지만, 공식적 역량의 인정받는 증표다.
CAP 퀴진
프랑스요리 부문 직업적성증서(CAP)는 프랑스의 기초 직업 자격증으로, 학교나 견습 계약을 통해 취득한다. 전문적으로 요리하는 데 법적으로 요구되지는 않지만 프랑스 주방이 기본적으로 기대하는 자격증이다.
조리사 면허(쵸리시 멘쿄)
일본일본의 조리사법 아래 있는 국가 면허로, 인가된 요리 학교나 도도부현 시험 및 주방 경력을 통해 취득한다. 요리에 필수는 아니지만 일본식 주방을 개업하거나 관리하는 사람에게는 표준이다.
City & Guilds 전문 요리 자격
영국기본적인 식품 준비부터 전문 디플로마 수준까지 이어지는 단계별 직업 자격증으로, 영국 전역의 전문학교에서 제공되며 영국과 영연방 고용주들이 기본 기준으로 널리 인정한다.
또 다른 길
주방 견습
설거지꾼, 보조, 코미로 아무 자격 없이 시작해 몇 년간 감독된 반복을 통해 전적으로 배우는 것. 역사적으로 이 업계의 유일한 진입 경로였고, 지금도 세계적으로 가장 흔한 경로다. 학비를 내는 대신 첫날부터 낮은 임금이나마 받는다.
여러 주방 순회하며 스타주하기
존경받는 주방들에서, 때로는 여러 나라와 요리 전통에 걸쳐, 하나의 프로그램이나 고용주가 아니라 의도적으로 조합한 일련의 짧고 종종 무급인 시범 근무. 커리어 전환자나 특정한 자기만의 스타일을 쌓아가는 요리사들에게 흔하다.
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