Paris octroya en 1322 des courtiers-gourmets-piqueurs assermentés — dégustateurs-brokers de vin — pour goûter chaque fût arrivant aux ports de la ville, certifier sa qualité et en broker la vente, avec un monopole légal sur le commerce. L'abolition des monopoles de corporation par la Révolution en 1791 mit fin au pouvoir de la charge, bien qu'une confrérie cérémonielle du nom survive à Paris comme l'une des plus anciennes corporations de France.
Courtier-gourmet-piqueur de vins n’existe plus comme métier vivant. Voici ce qui l’a effacé, et quelle profession a repris le travail.
476 – 1700
La charge de maison
L'Europe médiévale scinda le service du vin en charges : l'échanson versait pour les rois — le Grand Échanson de France était un grand officier de la couronne — tandis que le sommelier gérait les provisions dans les maisons nobles et les monastères gardaient les meilleures caves de l'époque. Le caveur le plus célèbre, Dom Pierre Pérignon à l'abbaye d'Hautvillers de 1668 à 1715, passa cinq décennies à perfectionner l'assemblage de cépages de nombreux villages en un seul vin, une doctrine d'assemblage qui gouverne encore le Champagne.
Ce qui se passait alors
c. 1323 av. J.-C.
Étiquettes de millésime dans le tombeau de Toutankhamon
Le tombeau du pharaon contenait une vingtaine de jarres de vin inscrites avec l'année de récolte, le domaine viticole et le nom du chef vigneron — en pratique les plus anciennes étiquettes de vin du monde. Une administration aussi précise implique des palais capables de classer un jarre au-dessus d'un autre, et des carrières qui en dépendaient.
1782
Le restaurant est inventé, et embauche une cave
Antoine Beauvilliers ouvrit La Grande Taverne de Londres à Paris, largement comptée comme le premier grand restaurant, avec une cave à la hauteur de sa cuisine. Après 1789, cuisiniers et cavistes des maisons nobles dispersées affluèrent dans le nouveau commerce — transformant le sommelier de cour en sommelier public que l'on pouvait engager à la bouteille.
Où vit ce travail aujourd’hui
Des échansons qui goûtaient le vin du roi aux professionnels du service en dégustation à l'aveugle : comment le sommelier a fait du service l'un des métiers les plus exigeants de l'hôtellerie.
🍷 Sommelier →D’autres métiers disparus
Agent de paroisseAlchimisteAnalyste systèmeAnnaliste monastiqueAntiquaireAntiquaireApothicaire-herboristeÁrbitro de récords de arcadeArchiviste de pedigree papierArithméticien politiqueArtiste à l'encrage et à la peintureAssembleur de copies de rapports annuelsAstrologue de courAstrologue-mathématicien de courAventurier marchandBarbier-chirurgienBarnstormerBenshi